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総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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までお願いします。

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全ての皆様にどうもありがとう
無事、日本へ帰国しました。

今回の旅行記のダイジェストは以下のとおり。「フランス各地で1週間毎日ジビエと黒トリュフを堪能する旅」の次に叶えたかった「ヨーロッパ各国でジビエとアルバで白トリュフを堪能する旅」をようやく今年叶えることができました。それだけに思い出深いので年末まではトップにこの記事を置きます。

10月27日 関空から夕方にミラノ到着

・晩御飯 ミラノのトラットリアでミラノ風カツレツなど

10月28日 ミラノ

・昼御飯 ミラノのトラットリアでオッソブッコなど
・ミラノの観光
・夜はミラノ郊外の街でアンジェロ・ブランデュアルディのコンサート

10月29日 ミラノからアルバへ

・アルバの白トリュフフェア
・昼御飯 アルバのリストランテで白トリュフ尽くし
・夜御飯 トリノのトラットリアでバーニャ・カウダなど伝統料理

10月30日 イタリアの三ツ星レストランで雉、鹿、鶫s

・ミラノの観光とお買い物
・昼御飯 イタリアの三ツ星レストランで白トリュフと雉、鹿、鶫のジビエ尽くし

10月31日 パリで昼も夜も野兎

・パリの観光
・昼御飯 ジビエのテリーヌ、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルなど
・夜御飯 ロニョンを3種類のマスタードで、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルなど

11月1日 パリで雷鳥

・パリのお菓子屋さん、パン屋さん巡り
・夜御飯 生牡蠣、雷鳥のピュレ、雷鳥のローストなど

11月2日 ロンドンで森鳩と雷鳥

・昼御飯 ロンドンの老舗レストランで森鳩の胸肉、ローストビーフ&ラムなど
・夜御飯 ロンドンの老舗レストランで生牡蠣、雷鳥のローストなど

11月3日 ロンドンで雉

・ロンドンの観光とお買い物
・ロンドンでアフターヌーン・ティー発祥のお店でアフターヌーン・ティー
・夜御飯 ロンドンの老舗レストランで雉など

とりあえずイタリア、フランス、イギリスと3カ国とヨーロッパ各国でジビエは食べれましたし、白トリュフも2回と存分に堪能し満足の行く旅行となりました。
次はベルギーとチェコあたりでジビエを楽しみたいです。ベルギーでは既にジビエを食べたことがありますが、まだまだ行きたいレストランがあります。チェコは初めてですが行きたいレストランは既に決まっていてメニューにジビエは秋冬になれば載りますので問題なくジビエが食べれそうです。このとおり大のジビエ好きですのでくヨーロッパ各国でジビエを食べることを1回でも多く経験したい。



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KOKIA ありがとう

さてこの旅行では本当にたくさんの人に支えて頂いたり、助けて頂いたり親切にしてもらいました。日本だけでなくイタリア、フランス、イギリスと。全ての皆様にどうもありがとうです。

「もしももう一度あなたに会えるならたった一言伝えたい ありがとう」
この曲の歌詞を引用しますが、ここで涙が出てきます。もともとこの曲はありがとうを言えずに逝ってしまった人に捧げたようですが、僕はこの歌詞を今回の旅行にあてはめて、またありがとうって言いたいです。もし日本に来ることがあれば同じように助けてあげたいし、親切にしてあげたい。
それにしてもパリで日本語で歌い、パリの観客を感動させる彼女の歌の力の素晴らしさ。音楽が国境を越える瞬間です。

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KOKIA やさしくされるとやさしくなれる花

そしてもう1曲、彼女がライブの時に「歌っている私も聴いている皆さんも優しい気持ちになれる曲です。」と言っていましたが、この旅行ではたくさんの人々の優しさに触れることができました。もう一度ありがとうです。

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KOKIA この胸の苦しみが愛おしいほどに生きて

2011.3.11に起きた東日本大地震より、前後数日間の震源地の推移が、1秒が1時間相当で表示されていますが、あまりに多くて誰が見ても自然の現象だとはわかってはいても異常な多さですね。
この親子のエピソードのほか、胸が熱くなる思いがするエピソードばかりで日本人の助け合う心に感動し号泣。
あれから半年が経ちましたが原発のニュースは時折流れてきますが、被災地はどこまで復興できたのでしょう。1人でも多くの人が普通の生活を送れるようになっているといいのですが。
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by esthetisme | 2011-12-31 19:56 | 11 ジビエと白トリュフの旅
2011年度 ジビエ 食べ歩き一覧
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2011年度 ジビエ 食べ歩き一覧

1回目 日本のイタリアンで猪と雷鳥
2回目 イタリアの三ツ星レストランで鶫、鹿、雉
3回目 パリでジビエのテリーヌと野兎
4回目 パリで1日2回目の野兎
5回目 イギリスで森鳩
6回目 イギリスで雷鳥
7回目 イギリスで雉
8回目 日本のイタリアンで鹿、雉、猪、山鳩、青首鴨
9回目 日本のイタリアンで山鳩
10回目 日本のイタリアンで雉

トップの写真は10回目の雉で約3週間熟成させました。これぐらい熟成させると白身の雉の味わいが赤身の鳥の味わいに負けないぐらいの香りと味わいとなりジビエを熟成させることの楽しさの極みです。フランス語ので熟成はフザンタージュと言いますがその語源はフザン(日本語で雉)からきていて、何度も書きますが雉ほど熟成させて初めてその味わいが美味くなるジビエはないです。逆に熟成させない雉は何の魅力もないぐらい。とにかく今年3回目の雉にしてようやく心から満足が行く好みの味わいでした。雉はもちろん1羽丸ごとでアンチョビとドライトマトと軽くバターを使って仕上げています。パリで食べたことがあるように雉はフリカッセにすることがありますが今回のお店のシェフはそうすると濃厚すぎて雉の香りが消されてしまいがちになるのでそうはせずこのように仕上げたとのこと。確かにフリカッセよりはダイレクトに香りが感じられますし、イタリアンらしい仕上がりかなぁと思います。

ところで今年は上記のとおり日本だけでなくイタリア、フランス、イギリスと今年は4ヶ国でのジビエ食べ歩きに恵まれて感無量です。
来年はイタリアンでのジビエが続いていますので11回目はジビエとの一番の一体感を一番味わえるサルミソースでジビエが食べたいです。と思いましたが山鴫が入荷しましたので11回目はこれになりそうでこれが今年最後のジビエになりそうです。来年こそフレンチでジビエですね。でもまだイタリアンで行きたいジビエのお店はあるのですが。
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by esthetisme | 2011-12-30 21:37 | 和と洋のジビエ
2011年12月29日の晩御飯 2011年の食べ歩きの締めくくり ベカス!!
2011年度の食べ歩きの締めくくりとなったこの日の晩御飯は以下のとおり。ただいまこの記事を書きながら今年もたくさん美味しいご飯と美味しいお酒に恵まれたなぁと思い出してみるともう終わらなくなるぐらいほんと盛りだくさんでした。

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さて食事の始めはイタリア最高級の生ハムまたは生ハムの王様と呼ばれるクラテッロ ディ ジベッロに生乳の味が生きたフレッシュな味わいが一杯と優しい味わいのチーズなどチーズ4種と漬けた塩などのおかげで梅干みたい?ようの味わいのラルド、オリーブを盛りあわせた前菜。
最近2回のチーズまで辿りつけないことがあったのでこのように最初にチーズで嬉しかったですし、このような前菜のおかげでこの日は食後のチーズまで食べれました。
クラテッロ ディ ジベッロはこのお店で何度も食べていますが芳醇で深い味わいに白ワインがほんと進みます。やはり生ハムには白ワイン。

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ナターレ(イタリア語でクリスマス)のコースの1品に盛り込んでいた生パスタ。熟成をかけた雉肉とフレッシュな雉肉、シャントレ、香茸など高級茸の雨あられのように盛りだくさん。今年は雉のパスタはこれで3回目ですが2回目共に熟成していない雉肉でしたので好みがもちろん熟成している雉肉ですのでダントツでこれが一番
好きです。赤身の肉に負けないぐらいの肉の味の濃さがほんとたまらない。

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焼いている時の厨房から流れてくるアーモンドのよう香ばしさがほんとたまらなく食欲をそそられましたね。この長い独特のくちばしといえばわかる人にはわかりますね、ジビエの女王と呼ばれるベカスです。今年の1年12回のジビエの食べ歩きを締めくくのにふさわしいジビエです。
野鳥なのにアンチョビのようなと魚っぽい味わいがほんと好きで今回は焼いている時の香ばしさが食べている最中ずっとしていました。しっとりと焼きあがっていて本当に美味しくて夢中でパクパク。
ソースは赤ワインを煮詰めて、ベカスの内臓をとかしていれるなどしていますのでベカスにつきものの内臓をトーストなどにナッペしたものがありませんが、でも内臓をソースに使うことでベカスの肉を食べる時につけると一体感がでていいですね。
肉だけでなく頭にある小さいな脳みそを吸ったり、嘴をバキバキとしてせっかくの命を無駄にすることになく最後まで頂いてジビエを堪能。

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ベカスにあわせてスペシャルなワインをお願いしました。当日を楽しみにしていたらなんとこのワインが。お店で買うのと同じぐらいの値段で提供頂いたことにほんと心から感謝。
メドック第2級のシャトーで2000年以来のグレイト・ヴィンテージである2005年。開けた瞬間からまだまだ熟成余裕ですよと言わんばかり次から次へと溢れ出すボルドーワインらしいカベルネ・ソーヴィニヨン主体からくるスミレ、バニラなどの典型的な香り。フルボディの力強く余韻の長い味わい。料理だけでなくてワインも今年の締めにちょうどいいですね。

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そして前菜でもチーズを食べましたが御仲に余裕がありましたのでブルーチーズ4種類とブランデーで洗ったチーズ2種類と前菜の時のチーズとあわせると1日10種類ものチーズを食べたことに。ワインだけでなく甘口ワイン、グラッパ2種類とお酒をたくさん並べて食べてこれにて2011年度の食べ歩きが幸せのうちに終わり。
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by esthetisme | 2011-12-29 18:13 | 和と洋のジビエ
12月27日の寝酒 日本酒バーで
既にアップしているように割烹で美味しい和食と美味しいお酒の後はまた日本酒。でも古酒にあう日本酒ばかりと個性派の味わいの日本酒を揃えているので楽しく飲めました。いつ行ってもカウンターは満席といっていいぐらい混んでいて好きな人はやはり好きだよねと。

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まずは日置桜の生もとの16BYに白カビソーセージと最近、旬なのに慈姑を食べていないので食べたくなり慈姑。煮物もいいですが次は素揚げで食べたいな。

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次は竹鶴の品揃えは他店を圧倒するのでは?というぐらい揃っていてその中から19BYでこれまた生もととそれの飲み比べに川海老の佃煮。

やはり日本酒は生もとか山廃といったように昔ながらの日本酒作りで作られた赤ワインで例えるならフルボディの味わいがする日本酒が大好きです。純米大吟醸とか純米吟醸のような白ワインみたいな味わいの日本酒は乾杯だけか最初の一杯で十分。食中酒は山廃がいい。ということで家にある日本酒は山廃ばかりです。
角煮とかもつ煮込みとか濃い味わいの料理にちっとも負けないのがいい。
柔なお酒ではないので常温保存が楽ですし、がちがちと硬いお酒もあるのでそういうのは常温で空気と触れさせて円やかにさせて味の変化を楽しむこともできますしね。
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by esthetisme | 2011-12-27 23:01 | バー
12月27日の晩御飯 割烹で季節の味覚を盛りだくさん
年末の美味しいもの3連ちゃんの真ん中のこの日は今年は何度もお世話になりました割烹で和食です。今年一年、どうもありがとうございました。また来年も美味しい料理の数々を楽しみにしています。皆様、どうぞよいお年をお迎えください。

さて久々の和食の始めはなまこのみぞれ酢と今が旬のなまこを使った先付けから。なまこのコリコリとした食感がたまらないです。ちなみに青森ではなまこはお正月に欠かせなくてそう思うと縁起のいい食べ物ですね。
さっぱりとした後はカマスと牡蠣が入った粕汁で一味のピリ辛さのおかげでよく温まりますね。
それから八寸と前菜の盛り合わせ。盛り付ける過程でちらっと見えたからすみ大根にまた食べれるのが嬉しくなりました。その他にたら子の旨煮、焼きまるじゅう、レンコンしんじょなど。

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続いてこんなにも盛りだくさん盛り付けてくれてほんと嬉しかったお造り。この前は雲丹と鯛をしてみましたが今日は雲丹とほたてを。この組み合わせも美味しいですね。

お凌ぎには鰆寿司。よくある鯖寿司に比べて脂のノリが上品に思えます。

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焼き物はうなぎの白焼きに雪の結晶の形をしたレンコン。ほんと偶然ですがこの日の僕のカフス・ボタンも雪の結晶。雪が降る頃につけるのがいいかなと思い最近はよくつけています。

あとはこれまた季節の海老芋のあんかけでほくほくとした味わいを楽しんで。

日本酒は英勲の純吟と玉川の山廃。僕以外にも飲むお客さんが増えたそうで嬉しいことです。この後また日本酒を飲みに行きましたのでまた別記事で。
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by esthetisme | 2011-12-27 19:40 | 郷土料理、和食
2011年12月27日の寝酒 ドンペリ2002
ビストロで赤ワインハーフしか飲んでいませんのでまだまだ元気ということで〆シャン。このお店、最近系列店が増えましたのでその系列店へ。

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グラスでシャンパンが5種類ありいきなりドンペリのヴィンテージにするか迷いましたがもう飲もうということでドンペリ2002にシャンパンにはサラミということでイベリコのサラミに生ハムをサービスしてくれました。もう1杯別でマリリン・モンローが愛飲したことで有名なシャンパンを飲んでいるところなので食べかけですけどね。
ドンペリはこれぐらいになれば熟成していて円熟した味わいが楽しめますね。なにせ当たり年ですし。次は同様に当たり年の96年とか飲む機会に恵まれないかなぁと。

ところでお店の人がとても親切。何度も話しかけてくれるので退屈しなくてもいいですし、帰りは地下から地上まで見送ってくれただけでなく別れ際にホッカイロをさっとさりげなくプレゼントしてくれて嬉しい。ちょうど団体客が来て混んでいるのに更に見えなくなるまで見送ってくれました。いつも行っている割烹でもありがたいことにそうしてもらっていますがほんと心が温まるんですよね。どうもありがとうございました。
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by esthetisme | 2011-12-27 19:27 | バー
2011年12月27日の晩御飯  ヒグマのパイ包みなどビストロでガッツリと
年末の美味しいもの食べ歩きは3日連続で続きましたが初日はビストロです。フレンチ→和食→イタリアンと自分の好きな料理のジャンルはちゃんと万遍なく行けて何よりです。しかもフレンチと和食の後はバーに行ってその日はエンドレスで美味しいものに恵まれてほんと幸せ。

さてこの日は会社の同僚とシェア。2人で行くとこれができるからいいですね。

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こんな前菜の盛り合わせとか楽にシェア可能。ニシンのオイル漬けとかテリーヌとかビストロですよね。

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メインはあるなんて思いもしなかったヒグマ。パイ包みで肉はミンチしていますからヒグマの肉の味がわかるかわからないかちょっと微妙な感じ。前に東京で食べたように背肉のローストのほうがその味がよくわかるかなぁと。と書いていてそのレストランでまた食べたくなってきた。しかも背肉だけでなくゼラチン質だからトロトロにトロケル手も一緒に。

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こちらもメインの子羊。ビストロですからこれぐらいのボリュームはごくごく普通ですね。だいぶ前に聞いた話ですけどこのお店の方が東京に行ってびっくりとしたというビストロはやはりびっくりものですよ。値段、ボリューム、味付けとビストロの王道をいきます。

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ワインはガツンと濃い赤ワインが飲みたいということでローヌを。ワインリストから絞ってお店の人に聞いたら予想通りの答えが返ってきましたのでこのワインを。

さてこの後は〆シャンです。とよく言っていますがいまいち通じなくて残念なこと。
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by esthetisme | 2011-12-27 19:06 | 日本のフランス料理店
12月17日の晩御飯  大羽いわしの刺身、大山鶏と野菜の小鍋など
東京へトンボ帰りした時の晩御飯です。いつも東京に行くたびに行っているお店です。年末のご挨拶もかねて。ようやくになって渡したいものを先日渡せてほっ。

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さてだいぶ冷えるころになってきましたので開運の熱燗と大羽いわしの刺身です。名前のとおりいわしでも体長20cmぐらいの大きないわしを大羽いわしと呼ぶようです。夏から初冬までがいわしの旬らしく確かにどこで食べても脂のノリはいいですね。またちょっとした骨董品らしく酒器が凝っています。

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そしてするめいかとねぎのしょっつる炒め。日本酒を飲む時にいかのおつまみがあると嬉しくてね。しょっつるはふるさとの味のひとつですのでいかと組み合わせてくれると嬉しい。ぶりこのはたはたのしょっつる鍋とか大好きですね。こうして炒め物に使ってもいいのですけど。それにしてもしょっつるの深みのあるコクと味わいはお酒が飲みたくなる。ということで生原酒のように味わいが濃い日本酒をあわせながら。

他にこれハゼ?というぐらい巨大なハゼのてんぷらを食べて

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大山鶏という鳥取の地鶏の出汁とお蕎麦屋さんですのでそばつゆをベースにした鍋でほんと温まる。大山鶏の香ばしいコクが鍋のポイントで大山鶏のつくねなど具沢山で満足。この鍋にはこのお店にいつもあるいづみ橋の青と赤をそれぞれ燗で。酒米を自分たちで作るところからとこだわりをもった蔵で米の味わい、香りがよくして美味しい。毎回このお店に来るたびに飲みたくなるお酒なのですし、山廃を特に自分でも買っています。
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by esthetisme | 2011-12-26 21:51 | 日記
2011年12月22日 アナ・マリア・ヨペック  堂島リバーフォーラム クリスマスコンサート
12月22日はコンセプトがそれぞれ違うアルバム3枚を同時リリースしたアナ・マリア・ヨペックのコンサートを見に行ってきました。ただいま東京のブルーノートで26日までのコンサートの真っ最中。

彼女はポーランドの歌姫で現在の女性ジャズ・ボーカリストの中で最も注目されている1人です。アルバム3枚のうち「ポランナ」というアルバムの曲をコンサートでは披露していましたが、このアルバムについて日本語バージョンのHPから引用します。

「私達の音楽をルネッサンスから現代まで俯瞰した試み。音,フレーズ,メロディーラインの中でポーランド遺伝子を取り出すことを目指しました。この型にはまらないグループに集ったのは,ポーランド民俗音楽の優れた演奏家マリア・ポミャノフスカ,天才的なキューバのピアニストであるゴンサロ・ルバルカバ,グラミー賞4回受賞の編曲者でもあり,アコーディオン奏者でもあるギル・ゴールドスタイン,優れた古典チェロ奏者ラファウ・クファイトコフスキ。つまり,古典的な伝統と私たちのジャズの経験とざらざらした民俗音楽のきらめきの間にぶら下がったような音楽なのです。」

端的に言ったら時にジャズ、時にトラッド、時にクラシックというような曲が収録されていて彼女の豊かな才能をもってすれば当たり前のように傑作となります。

このアルバム一枚だけでもファンは嬉しいのに日本のジャズ・ピアニストである小曽根 真と歌舞伎の笛演奏家である福原友裕と競演し、ポーランドと日本の音楽を融合させる試みを行った「俳句」というアルバム。彼女は松尾芭蕉の俳句が好きで常に持ち歩いているようです。ジャズピアノに篠笛と思われる笛の音色は新鮮ですがこれが妙にあいます。来年1月早々にある愛媛でのコンサートは小曽根 真とのジョイントだけにこのアルバムがメインになるので見に行きたいなぁと思っています。

そして最後はデザートという意味の「ソブレメサ」。彼女が第二の故郷として住んでいるポルトガルで出会った数々の異国のミュージシャンとの交流を元にポルトガル、ブラジル、カーボ・ヴェルデ、アンゴラ等と幅広くワールド・ミュージックを表現したアルバム。

さてコンサートに話を戻しますが、彼女の出世作となったパット・メセニーとの競演作からも曲は披露されて1時間ちょっとの嬉しいクリスマス・プレゼントでした。

ライブならではのアレンジがあったり、「サビが簡単ですから一緒に歌いましょう」ってマイクをこっちに向けて観客皆で歌って会場に一体感が出たり、アンコールでは「ポーランドに伝わる雪にまつわる歌です、ポーランド語で雪はこう言います。日本語ではユキですよね」とその歌にユキという言葉を混ぜたり、ダブルアンコールの最後の曲では曲に乗せてメンバーの紹介だけでなく「アリガトウ」や「オオサカ」なども歌ってくれてサービス精神たっぷり。
冬の冷たくて乾いた空気を彼女のハスキーで透明感のあるしっとりとした歌声と様々な曲調を見せるホットなバンド演奏で暖かくて潤いのあるものへと変えてくれてまた次のコンサートが見たくなりました。

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アナ・マリア・ヨペック Oj, lulaj lulaj
「ポランナ」からライブでも演奏された曲を。幻想的なコーラス、ピアノ、チェロ、ギターとシンプルな音構成ながら奥が深い歌世界。クリックすれば視聴できます。
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by esthetisme | 2011-12-25 10:39 | 音楽
12月11日のご飯、おやつ
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この日は待ちに待った3週間熟成させた雉を食べる日。その前に軽く昼ご飯でこのお店へ。赤ワインが飲めるパンがいいなということでバゲットにパテ・ド・カンパーニュを挟んだパンと赤ワインで煮た牛肉と牛蒡が具財のパイ。赤ワインはお店の雰囲気にあわせてなのか南仏の赤ワイン。グラスで提供される前にお店の人が品質を確かめていて駄目だったようで新しいワインを開けて提供してくれました。やはり最初の1杯目は嬉しいものです。

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昼ごはんの後は系列のお店のデザートで果物屋さんという名前がついていますから果物のタルトがいいなということで洋梨のタルトを。大きめにカットされた洋ナシがごろごろと転がっていてフレッシュ感たっぷりな上質な洋梨です。洋酒がほどよく効いたクレーム・パテシェールとサクサクと香ばしいパイ生地とトータルとして美味しいタルトでした。

この後は地上だと混雑がひどいのでルミナリエを上空から眺めることに。点灯の瞬間を見ようと思ったのですが4時半頃に点灯されてあまりにも点灯の時間の速さにがっかり。暗い夜に浮かび上がるのが綺麗なのにこんなに明るいうちに点灯されても。来年以降はメイン会場ではなくスタート地点で点灯の瞬間が見たいですが土日は早まりそうなのでなんとか平日に見たいですね。
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by esthetisme | 2011-12-21 09:17 | お菓子、パン