総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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2008年度の秋冬ジビエ まとめ
こうして下記のようにずらりと並べてみるとこの4ヶ月でいろいろと食べた、飲んだなぁと改めて思います。
ま正確にはボツとしたピジョン・ラミエとイタリアンでも食べたのをカウントすると13回になりますが、区切りのいいところで2008年度の秋冬ジビエは10回ということにしましょう。
以下、感じたことをワンパターンの出だしながら列挙しまして、2008年度の秋冬ジビエのまとめとします。2009年度はイギリスでジビエとイギリス中心でジビエを食べる予定なのでまた違う発見ができそうでとても楽しみにしています。

今年、初めて食べた熊、和食ではツキノワグマは食べたことがありますがヒグマと共にフレンチでは初めてで、特にヒグマの背肉と手は本当に美味しかったですね。2009年度もまた食べたいぐらいだし、もっとほかの部位を食べてみたいなぁと思います。
同じく初めてといえば最後のサルセルもまた鴨がこんなに美味しいなんてと思うもので、ベカスより美味しいという人の気持ちが食べてみてわからないのでもないなと思えましたが。

今年は国産のジビエを食べることが圧倒的に多い年だっただけに、国産のジビエの美味しさを知るにはいい機会となりましたね。野兎は特にフランスから輸入できないだけにどのお店でも貴重な一羽を2回も食べれて運がよかったです。

今年は白身の肉は熟成させるとたまらなく美味しい素材になるのが改めてわかりました。それに気づいたのはパリのシェ・ミッシェルでの雉です。日本でそれまで食べていた雉とは明らかに香りが違い、同じようなのを
日本でも食べれたらと思いましたが正に食べることができて白身の肉のジビエはそこのお店で今年も食べたいです。

今年はピジョン・ラミエがリベンジしたのにも関わらず、雉の時のようにフランスの時と同じような味には出会えなかったのが残念でしたね。イギリスで求めてみても食べ歩きをしたことがないだけに不安なので、イギリスの帰りにはパリあたりで野兎とピジョン・ラミエを食べたいと思っています。

今年はジビエに合わせるワインでボルドーはそこそこ美味しいワインに出会えましたが、どうもブルゴーニュでこれは美味しいと思えるワインに出会えませんでした。思わずいつもの倍の予算でブルゴーニュワインを頼んだ時もありましたが、それでも値段の割には美味しいと思えるものではなかったですね。まワインは当たり外れがあるし、ブルゴーニュはそれが大きいようなので割り切るしかないですけどね。

最後に話が外れますが〆のデザートがちゃんと美味しいお店ってほんとないような、それはフランスの星つきでも思うことです。
10回のうち覚えているとしたらまマロンパイがそこそこ美味しくてと1皿しか印象にないのがほんとさびしい限りです。


2008年度の秋冬ジビエ 第1弾 鹿とツキノワグマ

2008年度の秋冬ジビエ 第2弾 鹿と雉

2008年度の秋冬ジビエ 第3弾 鹿

2008年度の秋冬ジビエ 第4弾 ヒグマと蝦夷雷鳥

2008年度の秋冬ジビエ 第5弾 ヒグマ

2008年度の秋冬ジビエ 第6弾 ピジョンラミエ

2008年度の秋冬ジビエ 第7弾 サルミ ド パロンブ

2008年度の秋冬ジビエ 第8弾 リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

2008年度の秋冬ジビエ 第9弾 コジュケイ、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

2008年度の秋冬ジビエ 第10弾 最終回 サルセル べカス
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by esthetisme | 2009-02-26 00:48 | 和と洋のジビエ
2008年度の秋冬ジビエ 第10弾 最終回 サルセル べカス
これで去年の11月から数えると10回目のジビエで、いよいよこの食事をもって2008年度のジビエは終わりとします。
ジビエばかり食べていたので次は河豚か鮟鱇が食べたいですね。
今回は連れと一緒でしたのでシェアしました。話に夢中になっていたせいかボトルの写真を撮り忘れましたので、今回はボトルの写真がありません。
飲んだのはChateau Caronne Sainte Gemme 1978と1年遅ければちょうどマイ ヴィンテージワインとなった惜しいヴィンテージのワイン。までもボルドーの70年代は79年より78年のほうが評価が高いので78年でいいんですけどね。
飲み始めはなんともひねたというかうまく表現できませんけどそんな香りがしてこれがどうなるかと思いきや、途中からはその香りはなくなり素直に飲める味になっていましてなかなか美味しかったですよ。値段を考えると十分じゃないかなと。

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ジビエはまずはサルセルから。次のベカスと同じくサルミソースですが、赤身の肉にあわせているだけあって味は濃い目かつワインがよく進む塩っ辛さがよく、久々のちゃんと印象に残る味。
ソースだけでなく同じ野生の鴨でもコルヴェールも香りは弱く感じますが、肉質の美味しさがコルヴェールより美味しく素材も印象に残りました。実はこれだけジビエはたくさんの種類を積極的に食べていますがサルセルは初めてです。
とソースも素材もとても満足できるもので次のベカスに期待が膨らむ、ほんと膨らみます。

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ベカスは鳥なのに魚みたいな香りの味が面白い。焼いているとよく感じれると思うのでほんと食べる前に
キッチンでできるのを見てみたいなぁなんて思います。香りが強いのだとんとアンチョビによく似た味ですが、今回のは適度にいい感じ。
でいつもながらアーモンドのような香ばしい嘴や、ベカスの香りが凝縮された内臓類のペースト、ほんと小さな頭にあるセルヴェルもたまらなく美味。
サルセルと同じサルミソースでもベカス特有のコクのある味わいもこれまた美味で、もちろんパンで拭って最後まで頂きました。

デザートは今日は余裕があったのでソーテルヌ2杯と共に全種類食べました。これまた話に夢中になってまた撮るのを忘れてしまいましたが。

ところで最後を飾るふさわしいジビエを連れとわいわい、いろんな話をしながら、ボルドーの古酒と共に堪能できて幸せな晩餐でした。やっぱり連れがいるとご飯がより美味しく感じますね。

写真のことなど独り言
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by esthetisme | 2009-02-25 23:29 | 和と洋のジビエ
2008年度の秋冬ジビエ 第9弾 コジュケイ、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル
去年の11月の雉以来、これで2回目の訪問です。野兎が入荷したら電話連絡を待っていたお店のひとつです。
この日は野鳥のパテと野兎が目当てでしたが、シェフがコジュケイがおススメというのでコジュケイも頼みまし。今回は前よりも料理の写真はうまく撮れましたね。でも飲んだお酒の写真がどれも今ひとつ。ボトルはどう撮ったらいいか考えないと。
さてワインは鳥にも兎にもあうようにとポマールにしてみました。
食べていたらまだ雷鳥がありますよと言われてびっくり。雷鳥は一番早く終わるジビエだけに去年からずっと冷蔵庫で寝ているんですかね。

さてまずは飲んだお酒から。

料理にはポマールで、苺のヴァシェランにはミュスカ、チョコレートの半生テリーヌにはコニャック。


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次に食べた料理。

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いろんな野鳥のパテ リンゴのコンポート、酢漬けのチェリー添え。

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コジュケイのロースト、ヴァンジョーヌのソースで

1週間ほどの熟成のようですが、熟成した香りがほんとよく、去年の雉より美味しく思えましたし、シェ・ミッシェルで食べた雉の時の感動とほぼ同じ感動が日本で味わえてほんと幸せな気分。やっぱり雉科の鳥は熟成させて食べたほうが断然美味しいですね。

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野兎のロワイヤル。添えてあるのはセロリとリンゴのピューレ。

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苺とマスカルポーネのヴァシュラン 黒胡椒風味

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チョコレートの半生テリーヌ 泡立てた生クリームと
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by esthetisme | 2009-02-22 16:39 | 和と洋のジビエ
テート・ギャラリーの所蔵のラファエル前派の画家とその時代の画家の絵画
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エドワード・バーン・ジョーンズ
・シドニア・フォン・ボルク

完全ではないのですが、テート・ギャラリーにラファエル前派の画家とその時代の画家の絵画をあるざっと列挙してみます。
まだあるかもしれませんが、とりあえず代表的なところは抜けていないはずだと思います。
さすがこれだけ見ごたえのある作品がずらりとあると一日かけてゆっくりと鑑賞したいですね。
ちなみにこのブログでいくつか作品はアップしていますのでリンクを貼りました。やろうと思えば全作品の解説を載せることができないことはないのですが時間が足りません。


アーサー・ヒューズ
・4月の愛
・3枚続きの絵

ウィリアム・ホルマン・ハント
・クローディオとイザベラ
・目覚めた意識

ウォーター ハウス
・聖女ユーラリア
・魔法の円
・シャロットの女

エドワード・バーン・ジョーンズ
・シドニア・フォン・ボルク
・黄金の階
・コフェテュア王と乞食娘
・夕べの静けさ
・巡礼を導く愛

ジョン・エヴァレット・ミレイ
・遊歴の騎士
・両親の家にいるキリスト
・オーフィリア
・1746年の放免令
・ローリーの少年時代
・ハートが切り札
・北西航路
・ヴァン・ダイクの工房にいるチャルーズ一世とその息子
・少女の死を悼む画家
・ジェイムズ・ワイアット・ジュニア夫人と娘のサラ
・マリアナ
・安息の谷間「疲れし者の安らぎの場」
・どうかご慈悲を!1572年のサン・バルテルミの虐殺
・聖ステパノ
・しゃべってくれ
・国王衛士
・使途
・ビショフスハイム婦人
・エヴァリーン・テナント
・サー・ヘンリー・トンプソン
・「月、まさにのぼりぬ、されどいまだ夜ならず」




ジョージ・フレデッリック・ワッツ
・希望

ジョン・メリッシュ・ストラドウィック
・金の糸

ダンテ・ゲイブリエル・ロセッティ
・エクシー・アンシラ・ドミニ
・リミニからのパオロとフランスチェカ
・ダンテの恋
・ピータ・ビートリックス
・幻にラケルとレアを視るダンテ
・聖家族の過越しの祝い
・青い小部屋
・七つの塔の調べ
・聖ジョージとサブラ姫の結婚
・聖ジョージとサブラ姫
・ファツィオの恋人
・モンナ・ポモーナ
・ガラハド卿、ボールス卿、パーシヴァル卿が聖杯を拝受したこと。
 しかしその途上パーシヴァル卿の妹がなくなったこと
・最愛の人
・モンナ・ヴァンナ
・プロセルピナ


ハーバード・ジェイムズ・ドレイパー
・イカロス哀悼

フレデリック・レイトン
・フィレンツェ市内を巡幸するチマブーエの<聖母子>
・プシュケーの水浴

ローレンス・アルマ=タデマ
・お気に入りの習慣
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by esthetisme | 2009-02-15 19:52 | 09 ジビエとウォーターハウス
イギリス各地でジビエ一週間食べ歩き&ラファエル前派鑑賞の旅 パート1
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ジョン・エヴァレット・ミレイ  盲目の少女 バーミンガム市立美術館

2009年度のジビエはイギリス各地で食べてみようと思います。フランスの時と同じようにロンドンでだけでなくイギリス各地で食べれるのがわかったので、それなら前から見たかったイギリス各地にあるラファエル前派の絵画を鑑賞する旅にしようとただいま計画中です。

ジビエはロンドンだと行きたいお店は以下のとおり。

☆Rules
☆Wiltons

この老舗の2店でほとんど一通りのジビエが食べれるぐらいどちらのお店もジビエの品揃えは最高で、昼も夜も同じお店に行きたいぐらい。
で山鴫はどちらのお店にもメニューにはあるのですが食べれるのでしょうかね。日本でしか食べたことがないので、一度は海外で食べたい。
ジビエのほかに食べたいのは舌平目とローストビーフですかね。

他に行きたいお店を挙げると

☆Simpson's-in-the-Strand
☆Boisdale of Belgravia
☆St John

とやっぱり老舗のお店ばかりになりますが、ジビエを優先させるのでこの3店のうち行っても1店でしょうか。またぶんスコットランド料理も食べてみたいのでBoisdale of Belgraviaかな。
イギリス料理をメインで堪能したいのでフレンチは特に行きたいと思わないですね。ロンドンに行くのだからイギリス料理の枠の中でジビエが食べたい。
パブはビールを普段飲まないこともあり行くとしても1、2度ぐらいですかね。
あとはイギリス近郊のThe Pot Kiln というお店もまぁお店の料理の写真を見るとそこそこ美味しそうなので行ってみたいです。

とロンドン滞在は3日予定。それからラフェアル前派の作品を求めて、オックスフォード、バーミンガムへと移動して、ジビエをそれらの街で食べれたらと思います。これがパート1。

パート2はリヴァプール、ポートサンライト、マンチェスター、エジンバラ、アバディーンです。これは来年以降の予定ですね。
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by esthetisme | 2009-02-15 19:28 | 09 ジビエとウォーターハウス
2008年度の秋冬ジビエ 第8弾 リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル
何店か野兎の予約をしているお店がありますが、未だ入荷の連絡がないので今年は缶詰の野兎で我慢するしかないかと思いきやちょうどよく食べれるお店があったので早速予約を。

これで5回目の訪問です。ジビエの季節には何度か足が向きますね。

ブルゴーニュ地方の料理を得意とするお店なので、食前酒は自然とキールになっちゃいますね。キールを飲んでいるとブルゴーニュでの食べ歩きが懐かしく思えてきます。

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前菜がなかなか決まらなかったのですがさといもとフォワグラのテリーヌ。このテリーヌってふとググルとあちこちのお店で出していますね。
さといものさっぱりと食感はねっとりと、フォワグラはすぅっととろけてなかなかいい組み合わせじゃないですか。

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そしておまちかねのリエーブル・ア・ラ・ロワイヤル。このお店で食べるのは2回目です。
今回は野兎が国産、兎の血ではなくて豚の血と前回と違いありました。その違いはやはり味に大きく影響します。
国産の野兎はやっぱり香りがフランスのそれに比べるとどうしても弱い。豚の血はもちろん野兎の血のように野性味なんてないし。
と前よりは食べやすいのですが、十分リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルの味の重厚なハーモニーは楽しめるし、シェフのブログに書いているように味のバランスはいいので野兎初めての人に勧めみたい気分。
もちろん僕はフランスの野兎は何度も食べていてその味を覚えているので野兎の香りという点では物足りなさは感じますよ。けれども日本の野兎が食べれたこと、それもこのように古典的な料理に仕上げてくれたことには感謝ですね。

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野兎にあわせたのはこの83年のボルドー。野兎=ボルドーとすぐ決まりやっぱり熟成したボルドーを飲みたいとワインリストを見ていたら、ちょうどこのワインが目にとまりました。
飲んでみると美味しくて、ジビエと熟成したワインのマリアージュを楽しめてこれだからジビエはやめられないと思いますね。ジビエじゃないと熟成したワインは無理でしょうから。

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野兎のあとはフロマージュフォール、エポワス、ニュイサンジョルジュ。
フロマージュフォールは僕のように癖がほんと強いチーズが好きな人には涙ものの。シェフ、これからもこねこねお願いしますよ。

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それからシャリオ・デセール。
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by esthetisme | 2009-02-01 16:22 | 和と洋のジビエ