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総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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までお願いします。

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<   2009年 01月 ( 5 )   > この月の画像一覧
これこそフランス料理の伝統的な1品 舌平目のボンヌ・ファム
昨日は伝統的なフランス料理を堪能にし、久々の訪問となるレストランへ。思えば第一回のピラミッド・フェア以来です。

食前酒としてハイボールを飲みながらカルトにするかメニューするか悩むことしばし。結局、ジビエも食べたいので16800円のコースにして、デザートをピアノのデザートに変更しました。

アミューズはオマール海老のムースとフォワグラのムースにバニュルスのジュレ。装飾が一切なしのシンプルなもの。しっかりとそれぞれの味わいがはっきりとしていて好み。

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前菜と飲んだのはギガルのコンドリュー。舌平目のボンヌファムにはルイ・ジャドのピュリニィ・モンラッシェ。山鶉にはロベール アルヌーのヴォーヌ・ロマネ。
グラスワインの品揃えがやっぱりよくて選ぶ楽しみがあります。特にピュリニィ・モンラッシェは抜群にあっていて美味しかったですね。

前菜はずわい蟹とトマトコンフィのミルフィーユ 蟹みそのクリームとキャヴィア添え

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続いて一番食べたかった伝統の一品、舌平目のボンヌファム。

エスコフィエの伝統を受け継いだ料理のようですが、僕の持っている彼の著書「料理の手引き」
には載っていないのはどうして?
それはさておき濃厚でどっしりとしたバターたっぷりのソースは素晴らしいの一言に尽きます。これこそフランス料理のあるべき姿でほんと涙が思わずでるほど嬉しい。最近の和食だかイタリアンなんだかわけのわからない、食べ終わっても何を食べたんだっけ?と思い出せない料理は早々となくなって欲しいし、フランス料理の伝統を見直して回帰して欲しいです。
でもさすがに当時そのままではなくて、少しバターを抑えているそうですがそれでも十分、伝統的なフランス料理を楽しめます。
ちなみに作っているのは僕と同じ20代です。彼にはこの味をずっといつまでも変わらずに、そして次の作り手にも受け継いでいって欲しい。
僕も彼に刺激を受けて、自分でも伝統的なフランス料理を作りたいと思いましたね。でも作る時は抑えず、次の彼の言葉にあるようにバターをふんだんに使うでしょうけど。
「もっとバターを、さらにもっとバターを、常にバターを!」大好きなフェルナン・ポワンの言葉です。


続いてオニオンスープ。

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メインの山鶉、そのジュ、内臓のペーストなどドゥミ・ソヴァージュの山鶉で、そこそこ野趣もあり、肉質も噛み応えがあり楽しめました。ソースはジュにつなぎでフォワグラを。シンプルで美味しいのはいいのですが、さすがにバターたっぷりのボンヌファムの後では軽く思えてしまいまね。。
これがメニューではなく、カルトで頼めばルーアン風ソースになるようでそれならボンヌファムの後でも流れがいいのかなと。

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デザートは変えてもらったピアノのデザートにはピエール・ヴォワゾンのコニャックを、
クレープシュゼットにはグラン・マルニエでフランベしているのでグラン・マルニエを飲もうとしたら、100周年ボトルと150周年ボトルがあるというので150周年ボトルを頼みました。
150周年は50年熟成のコニャックを使っているのでさすがに香りがエレガントでしばらく続く余韻にほんと幸せな気分になりますね。それをケーキに使いたいから買っちゃおうかなと。

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ピアノのデザートとコニャック。作るのに3日もかかるようです。それに対してでも食べるのはほんの一瞬と儚いですね。チョコレートのデザートにはコニャックは最高の組み合わせで、ピアノのデザートがほんと美味しくてたまらない。

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続いてクレープ・シュゼットと150周年記念のグランマルニエ。オレンジの皮を向くパフォーマンスなどない簡素バージョンですが、この簡素バージョンでも最近見かけないのが悲しい限り。
ずっと動画で撮っていたのでフランベの瞬間など写真はないです。あとで動画をアップしようかなと思います。
ところで一番、写真をしくじったかなと。F2.8だとどこにピントがあっているつかむのが大変ですね。やっぱり室内はF1.4のレンズで撮れるように50mmのF1.4のレンズでも買おうかなと思います。

最後にこの記事から久々にコメントを受け付けるようにしました。承認制ですがよければ気軽にどうぞ。
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by esthetisme | 2009-01-25 15:05 | グルメ
イタリアン、精進料理、フレンチ
久々の更新です。更新がないのにブログを見に来てくれてすみません。
もっと早くアップしたかったのですがなかなか時間がなくて。


まずは先週の金曜日、土曜日、日曜日の出来事から。この3日間は珍しく外食が続きました。

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金曜日は去年から数えてこれで3回目となるイタリアンのお店へ。
今回はジビエが1種類だけでしたが、やはりコースの値段を考えると3種類もでた去年の時が特別だったのでしょうかね。
までも今回は旬の鱈や鱈の白子が食べれたし、この日は食べたい気分だったのでちょうど出てきたときは嬉しかったですけどね。
ワインはグラスで白3種類、赤2種類、しめにグラッパを飲んでほんとびっくりするような値段です。
しかも今回はとてもグラスで出すようなワインで、それはサッシカイアなんですけど出してくれて、その美味しさときたらもう最高でしたよ。ありがたく飲みました。
また来月も行くのは確定ですね。

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土曜日は生涯通うこと確定の精進料理。精進料理の食べ歩きはここで始まって、ここで終わるような感じがします。まだ全国をくまなくは行けていませんが、どうしてもどこかに行った後に
ここに来るとやはりここが一番だと思うので。
ずっと通っている僕を考慮したのか今年はなんと一般公開していない、皇女様と縁がある曇華院で食べられているお菓子を頂くことができましたし、磯辺揚げを慈姑ではなく蓮で揚げていたり、普段はでないすすり茶がでたりと去年の同じ一月とは違う豪華な内容がほんと嬉しかったです。
今年は皇女さまのお遊びをも体験できるようなので楽しみですね。

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日曜日はフランス料理の教室。今月は新年ということもあり、お祝いもかねてシャンパーニュ地方の料理3品です。

・生牡蠣のジュレ、サワークリームソース

今が旬の牡蠣を使いましたが、殻つきの牡蠣を自分で開けてみるのは初めてで苦戦しましたね。フランスに行くとお店の軒先でエカイエが簡単に牡蠣を開けているのを何度も見ているので、自分でもすぐできるのだろうと思ったらやってみるとやっぱり違いますね。

牡蠣のジュレはヴェルモット酒、グリーンペッパー、エシャロット、フュメ・ド・ポワソン、牡蠣の汁を入れて煮込んで、ゼラチンを加えて、漉して固めます

そのジュレと蒸し煮したポワローとサワークリームを牡蠣の上に飾ってできあがり

・鶏の蒸し焼き、シャンパーニュ風味

鶏の胸肉と炒めたナスとエリンギを詰め物として鶏につめて、シャンパンで蒸し煮してからオーブンへ。
煮汁はもちろんソースにしますがシャンパンの風味がしっかりとして美味しかったですね。
詰める前に鶏のつぼ抜きを教えてもらったのですがあれは自分でやらないと覚えませんね。
つけあわせはアスパラガスと鶏のレバーのソテーにお遊びでクルトンに煮詰めた赤ワインで好きな字を描いたもの添えました・

・ビスキュイ・ド・ランス

ピンク色が主流の軽くてさくさくとした食感のビスキュイ。シャンパンに浸してもいいし、本来は白ワインで作るサバイヨンソースをシャンパンで作ってそれにつけて食べてもいいし、くるみいりのガナッシュで挟んで食べてもいいしといろいと食べた方を楽しめます。

初めて料理教室に参加して楽しかったけどやっぱりね、まだまだ技術が拙いのでしっかりと見につけないと食べるというより試食なので落ち着いて食べれないのがちょっと残念かな。
一皿食べたら次の料理を仕上げてという感じなので。
それと料理の写真を撮のにいい場所がわからず、最後になってようやく見つけました。なので
一番撮れているビスキュイ・ド・ランスの写真を載せます。
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by esthetisme | 2009-01-25 13:44 | 日記
モンペリエ アミューズからデセールまでトリュフ尽くし
この旅行の記事の最後の更新は去年の5月ぐらいで、それから半年も経っていてようやくモンぺリエのお店の更新です。
あとはJean Paul Jeunetでようやく8日間でフランス中を回った14店のお店の更新が終わりです。
やはり前から叶えたかったフランスでジビエを一週間毎日食べるというのが叶った旅行でしたので最後までなんとしてでも更新します。
それが終わったらインデックスみたいなまとめとお店からもらってきたカルトを全部アップしたいと思います。

さてこの日はレオン・ド・リヨンで昼を食べてから、リヨン美術館へ向こうと思ったら突然の雨。お店からとりあえず傘を借りて、近くに傘を売っているお店を聞いたら近くにあると言うので行って、買ってお店に戻り、傘を返してから手荷物をお店に預けて手ぶらで美術館へ。
リヨン派の画家であるルイ・ジャンモの「魂の詩」をようやく見れて感激。これまで何度もリヨンに来たことがありますが、ほんと食べるためだけで寄ることができなかったので。どこにあるかと思ったら美術館の出口のところと遠かったです。
それからレオン・ド・リヨンから手荷物をピックアップ、ホテルにも荷物を預けているのそれもピックアップしてリヨン駅へ。
TGVでモンペリエに着いたのは19時過ぎ。駅前にあるはずのホテルがなかなか見つからなくて、お店の予約の時間が間に合わないのではないかと焦りました。
なんとか見つけて急いでお店に向かっていたのですが、途中で道を確かめるために地図を見ていたら、親切なフランス人の方々に助けってもらってお店まで最短で着けてほんと親切な方々に感謝。

こんなことがありようやくトリュフ尽くしの晩餐にありつけたわけです。
ホテルがほんと見つからないとご飯どころじゃなかったし、見つかっても今度はお店が見つからないと食べれないわけでほんとフランス語を勉強しておいてよかったなと困ったときに一番思いますね。

さてこの日のメニューは以下のとおり。アミューズにもトリュフを使っていましたし、別で頼んだチーズにもトリュフを挟んでくれてほんとトリュフ三昧でした。それなのにお会計は200ユーロぐらいと格安でしたよ。
シェフがとてもきさくな方で、食べた料理のことを聞いたらメモとして書くよりメニューに書いてるからそっちがいいでしょとぽんとメニューをそのままくれましたし、サインもしてくれましたね。いろいろと話をしていて楽しかったです。料理用語を使うとすぐシェフですか?って突っ込まれますね。食べ歩きをしていると自然と身につくのですが。
料理の写真は全て撮っていますが、そのうちから2枚載せます。

アミューズからデザートまでトリュフ尽くしのメニュー

エクルヴィスのスープにトリュフ

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ゆで卵、ジャガイモのサラダにトリュフ

フォワグラのソテー  カブとトリュフをポルト酒風味で

ホタテのソテーとトリュフ ヴェルヴーヌのソース

トリュフをプルーンのリキュールに浸してあり、それと一緒に食べるグラニテ

AOCカマルグのシャトーブリアン ソースパスカル

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トリュフを散りばめたガトー・オー・ショコラとトリュフを混ぜたバニラアイスクリーム

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こんな内装のお店でした。写真のように入り口のドアがすぐ近くの割には寒くなかったので何より。

おまけ モンペリエの市街
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by esthetisme | 2009-01-08 01:18
イカロス哀悼/ハーバート・ドレイパー
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イカロス哀悼/ハーバート・ドレイパー

海を舞台とした神話的な作品を得意としたドレイパーは、完成度の高い技法ゆえ、レイトンの後継者としてみなされることもしばしばです。ロイヤル・アカデミーでの訓練を経た後に、パリ、ローマで学んだ成果は、この「イカロス哀悼」の、透明感のある光の効果と優れた形体把握に忠実に反映されています。
イカロスの伝説は、レイトンによる1869年の「ダイダロスとイカロス」以来、青年の美しい肉体を描く格好の素材となっていました。大きな翼の上に力なく身を横たわるイカロスに、3人のニンフが寄り添い、その完成された肉体美に驚嘆するとともに、彼の死を悼んでいます。背景の断崖に虹色の輝きを投げる一条の陽光は、ニンフが手にする竪琴同様、うつろいやすさの象徴であります。

構図を練る上でドレイパーは、レイトンの手法に倣い、4人のモデルを雇ってそれぞれデッサンを行いました。
彼は従来の習慣を守り、アトリエで男女のモデルに一緒にポーズをとらせることはしませんでしたが、彼らが画面の中で組み合わされてエロティックな交渉を示唆することは、19世紀末までには容認されるようになっていました。そうした状況で、いまやヌードの男性が、女性の欲望の視線にさらされるという構図も可能になったのでした。実際この作品はロイヤル・アカデミーに展示されるとすぐに、国民の財産として買い上げられています。

「イカロス哀悼」は1869年に他界したレイトンへの献辞という見方がありましたが、最近では1898年のドレイパーの父親の死による、より個人的な喪失感の表明であるという説も出ています。
個人的感情を伝達する手段として男性の肉体を用いるのは、後期ヴィクトリア朝の絵画および特徴だからです。イカロスの肉体は、漣が渡っていくような描写の羽と、柔らかい壁を作る布地とに優しく愛撫されながら、ニンフの腕の中に溶け込んでいくかのように見え、それによって人の命のはかなさというテーマが鮮やかに浮かび上がってきます。

これまでアップしたラファエル前派の画家とその時代の画家の作品の一覧
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by esthetisme | 2009-01-05 21:05 | ラファエル前派
あけましておめでとうございます
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今年、このブログを見てくれる人にいいことがありますように願いを込めて次の和歌を。新春にぴったりで、おめでたい和歌です。

新しき年の始めの初春の今日降る雪のいや重け吉事(大伴家持)

去年の年末に更新を続けたので、年明けは少し休もうと思いまして。今日から更新を続けていこうかと。たいした記事なんてありませんがどうぞ今年もおつきあい頂けら嬉しいです。

さてお正月はおふくろが作ってくれたおせちと秋田のお酒を飲みながらのんびりと。やっぱり手作りはいいですね。今月はフランス料理の郷土料理教室だけでなく、またケーキやシュガークラフトを作りにいきたいなぁなんて思っています。

その一方で食べ歩きもぼちぼちと。必要最小限にしても4回ありますけどね。

○エスコフィエのデザートメニュー2品
○フランス料理の伝統的な1品
○コスパが圧倒的に高く、美味しいワインが揃っているイタリアン
○公家と仏教の文化が溶け合う雅かな精進料理

まこんな感じです。

ベカスは2月も間に合うから2月にしておいて、あとはワインとジビエの会で2008年度のジビエはお終い。2009年度はやっぱりフランスで食べれるようにしたいと思います。
そうそうジビエというとブリア・サヴァランのあのルセットを再現したシェフがいて、書物の中の料理と思っていただけにまさか食べることができるなんて思いもしませんでした。でもフランスのお店なんですよね。どうにかして行きたい、この料理だけを食べるためだけもいいから行きたいと思いますがなかなか休みが取れそうにありません。食べれず幻に終わりそうです。毎日、お店の写真を見ては食べたいよ~ほんと食べたいよ~と思いが募るばかりです。
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by esthetisme | 2009-01-03 12:40 | 日記