総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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<   2006年 08月 ( 5 )   > この月の画像一覧
マルセイユの市場のあとは昼ごはん
野菜、魚市場の次に行ってみたのはマルセイユの高級食料品店。
ここにはプータルグというマルセイユ近郊で作っているカラスミが特に欲しくて行ってみました。プータルグ以外にオリーブオイル、トリュフ風味のリキュールも買ってビストロでご飯を食べようかなと思って帰ろうとするとプロヴァンスの郷土料理がたくさん揃っている総菜コーナーが目にとまりました。食べたいのがたくさんあり、電子レンジがあるのが見えたのでそれで暖めてもらい昼ご飯をここで食べることに。
店員さんにあれこれ質問するのに夢中になりすぎてショーケースを取るのを忘れてしまいました。ビストロもいいですけどてっとりばやくそれも安く地方の食べ物を食べるのにはやっぱり総菜屋さんは便利ですよね。食べたい料理の量も自分で決めれますしね。
食べてみたのは

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一度は本場で食べたかったのでラタトゥイユ。美味しそうに見えませんが高級食料品店の惣菜ですから味は大丈夫です。トマトの甘みがとても美味しいです。
でなぜか今回の旅行で毎日たくさんのビストロのメニューを見ましたがラタトゥイユがメニューに載っているのを見かけることができませんでした。やっぱりラタトゥイユってつけあわせものなのかな?と思いました。
でもこれが発祥のニースでも行けばラタトゥイユがメニューに載っているんでしょうか?


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これはalouette sans tête(アルエット ・ サン ・ テット )という名前のプロヴァンス料理で、直訳すると「頭のないひばり」というミートボールみたいな見かけの料理。なんでそんな名前の料理名になったのかというと薄切りの牛肉で巻き込んだ姿が似ているかだとか。このお店のはハーブ、刻んだベーコンを牛肉で巻きこみ、それをクレピーヌで包んでありました。とミートボールに見えますが味はまったく違うものでドーブと並んで馴染みのある素材ばかりで作っているだけあって食べやすい牛肉料理だなぁと思いました。
でピエ パケ同様これも缶詰で売っているの日本に帰ってきてから知りました。また食べてみたいから取り寄せたいものです。

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これは蒸した雲丹を鱸の一種の魚の切り身で丸く形成してあるものでこれだけオリジナル料理です。ソースは魚には定番のブールブラン。
フランスで食べる雲丹ってどんな味なの?と思い食べてみましたが味はというと・・・
ちなみに夏は雲丹の季節ではありませんから生では食べれません。11月から食べれるそうで
なんでも日本の雲丹と比べてとても安いのだとか。
そうそうマルセイユには雲丹という名前のビストロがあります。そこで旬の時に雲丹が食べたいです。

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これは南仏版ミネストローフであるソースピストゥ。ピストゥって何?と思われるかもしれませんが要はジェノペーゼです。ピストゥとジェノペーゼのルセットを比べてみてもたいして違いはありません。イタリア料理からの影響を受けているのがわかる料理ですね。で野菜をたっぷりと食べたいときはおすすめスープです。
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by esthetisme | 2006-08-21 08:58 | 2006/6/27~7/3 プロヴァンス
マルセイユの市場
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マルシェの前にリヨンの市場で買った惣菜で朝ごはん。朝から豚や牛の耳、鼻、豚の頭の煮ここごりなど臓物料理が苦手な人にはへヴィなものを食べました。

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こちらは野菜や果物を中心に扱う市場です。マルセイユの市場は、野菜や果物、魚介類、ハーブ類等の市場と市場によって扱うものが分かれています。
この果物屋さんが駅からすぐの入り口から入っていく野菜や果物を扱う市場の最後のところとなります。
市場に行ってよく使う言葉は「試食できますか?」ですね。ここでもチェリーや桃など試食させてもらいました。お店の人が言うには「果物はどれも2、3日経つと熟成して美味しくなります」とのこと。それなら熟した時の美味しさを期待して桃、イチジク、梨を買うことに。さて2、3日後の美味しさは?というと残念ながら間違ってたくさん増えてきた荷物を整理しているときに誤ってゴミ袋のほうに入れてしまい味わっていません。あー惜しいことをしました。
ところで熟成した状態を表す言葉は果物はmûr、チーズはaffinéという言葉を使います。なのでチーズを買うときに「熟成したチーズが欲しいです」と言おうとしてmûrと言っても通じません。
でもaffineという言葉はメニューでデザートの前にfromage affinéと書かれているのを見かけるから自然と覚えている人もいると思いますが。

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この写真で見て欲しいのは、どれもこれもつやのいい野菜で、同じナスやトマトでも日本のそれらより美味しく見えます。味の違いを知りたかったのですが、キッチンつきのマンションを借りていなかったので諦めました。
で初めて見たのが白いズッキーニ。お店の人に緑のズッキーニと味が違うのか聞いてみたら変わらないよとのことでしたが自分でやっぱり確かめてみたいですね。
それにしても他にも野菜を売っている屋台はたくさんあるのになぜかここが一番行列をしていました。
あとこの野菜市場で買ったのはアンチョビ風味のフガス。なんとも例えようの難しい食感と豊かなアンチョビの風味がする素朴なパンでした。
それから皮をはがされた兎がそのまま売っているところもありいつ見てもフランスらしい風景だと思い、デジイチならリアルに撮れるだろうと期待して撮ってみたらやはりリアルです。載せたいけどひくと思うのでやめておきます。

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こちらは旧港の前の魚介類を扱う市場。野菜市場の後に行ったのにまだ準備中のところが多かったです。でも船から水揚げしたばかりで元気よく跳ね上がる魚たちが見れたから準備中でよかったですけどね。
あとで写真を撮ってみてわかったのですがかもめが写っていますね。撮ったときは魚にしか目がいっていなかったので気づきませんでした。

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どんな魚を売っているんだろうと思い覗いて見ると見たことのない魚ばかり。わかるのは鮟鱇と伊勢海老ぐらいで、この伊勢海老はほんと美味しそうでいますぐ鉄板で焼いて欲しいなぁなん思ってしまいました。それにしても整然と並べて売っている日本とは大違いの並べ方ですね。

編集中
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by esthetisme | 2006-08-18 21:49 | 2006/6/27~7/3 プロヴァンス
ブイヤベース憲章の総元締めでピエ パケとブイヤベース

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食前酒は、いつものようにマルセイユ特産のパスティスにしようかと思いましたが、昼も飲んだのでミントシロップとわるカクテルのぺロケにしました。

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アントレ&ヴィアンドとしてマルセイユ名物のひとつであるピエ パケ

ピエ パケとはブイヤベースと並んで、名前にマルセイユ風とつくこともあるマルセイユ名物です。 pieds(ピエ、足の意)、paquets(パケ、詰め物の意)という名前が簡潔にこの料理を示しています。
マルセイユ周辺地域のオリジナルのレシピによると羊の胃に刻んだハム、羊の腸間膜、パセリ、にんにくを巻き込んで紐で結んでおき、それと羊の足をブイヨンと白ワイン、細かく刻んだ塩漬け豚、にんじん、ポワローなどの野菜で煮込む料理となっています。
一般的に呼ばれる名前はピエ エ パケのようですが、どうやら等しくピエ パケ、ピエ アン パケとも呼ぶそうです。

プロヴァンスで1番最初に食べた前菜がこのピエ パケでしたがこれはもうトリップファンなら必食と言えるそれはそれは美味しい料理でした。
じっくり煮込まれた羊の胃袋は、ハーブで上手くそのクセを和らげていてとろけるように柔らかく、まろやかに甘いトマトソースをつけて食べると癖になるほどです。添えてあった羊の骨にも煮込んだ味わいがよく染みてあって、吸い尽くそうと思いいつまでもチュウチュウと吸いました。もう一度口の中に含んだらほんと離したくないほどです。これは美味しいというブイヤベースを食べれなかっただけに、マルセイユにはこれは美味しいと思えたピエ・パケを食べるために行きたいです。
とにかく今回の旅行で特に美味しかった料理でまた食べたいと思っていますが、すぐにはマルセイユに行けないし、日本でメニューに載せているお店がまずないと思うので缶詰になっているのを取り寄せようかなぁと思っています。
でもネックは送料。ほんと高いんですよね。誰か共同購入してくれる人がいるといいんですけどね。



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ブイヤベース憲章の総元締めだけに憲章のルセットのブイヤベースを期待してみるとでてきたのは違っていてがっくり・・・
メニューを改めてみたらあれ?魚介類のブイヤベースと書いています。なんだちゃんとメニューを見るべきだったと思いました。
そもそも予約の時にちゃんと魚だけのブイヤベースですか?と確認すればよかったです。

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さすがにブイヤベースの頃となるとすっかりと日が落ちてしまいピエ パケの時のように写真がうまく撮れませんでした。
あともちろんこれが2皿目で、一皿目にはスープがきてルイユを塗ったパンを沈めて食べて待っていました。
感想はここでは省略。美味しいと思えない料理の感想はブログに書かず、HPだけに書くことにします。

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飲んだワインはブイヤベースに王道の組み合わせであるカシのロゼです。
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by esthetisme | 2006-08-14 12:08 | 2006/6/27~7/3 プロヴァンス
8月4日 三光院での箸供養 

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8月4日という日にちなんで箸供養が三光院でも開催されました。
三光院のHPで紹介されているように誰でも参加できる行事だし、精進料理の後継者である方に「おいでになって下さい」と言われたので行ってきました。
箸供養についてググってみたら

【「箸を正しく使おう」という民俗学者の提唱で、わりばし組合が1975(昭和50)年に制定。
東京・千代田区の日枝神社では、神前に長さ1mの大きな箸を供え、古い箸を焼いて供養する箸供養祭が行われる。】

とのこと。今年初めて三光院のおかげで知りました。
行事は精進料理を頂くところで行われました。使った箸など置く壇上の両脇には昨日わざわざ山梨まで採りにでかけた蓮の花が生けられ、そして中央のガラスの器の中に蓮の花が泳いでいます。
蓮を見るのは先月の京都のお寺で見た以来ですが、極楽浄土をイメージする花だけにお寺で見たい花です。お寺の中に入れば確実に外の喧騒とは隔絶された世界があり、日常を忘れることができる静けさの中でじっくりと見るとその美しさがより美しく見えます。
それと三光院の場合は、山門をくぐって精進料理を食べる場所まで行く途中に生い茂る竹林と木々、数々の花々という自然がありゆっくりと歩いているだけでもう日常が遠のいていきますし、木々や竹林からの間から落ちてくる太陽の光がテーブルの上に映り、風が吹くとゆらゆらと揺れてまるで木漏れ日が踊っているように見えてこの情景もまた日常を忘れさせてくれるんですよね。おかげで時間が過ぎ行くのがゆったりと感じられ、いつまでもいたいと思わせてくれます。
月に1度は日常をリセットする時間と場所が必要だなぁと感じていますが、三光院はとてもぴったりなんです。1品、1品心の込められた料理を時間をかけて(だいたいいつも2時間くらいです)味わうと生き物の命を頂くということ、材料をきちんと使いきり無駄をしないことなどなど普段考えないことを考えさせてくれる貴重な機会ですし、心から美味しいと思える健康的な料理を頂くと究極の癒しを感じる事ができて疲弊していた心が安らぎます。そしてまた次の1ヵ月後に訪れるのを心待ちにして日常へと戻っています。
さて箸供養に話を戻しましょう。最初に住職さんがなにやらお経?みたいなのを読み上げているのが詳しくどんな内容なのかを聞かなかったのでわかりません。
その後に線香の代わりに来た順番に1人づつ、蓮の花を水に浸して3回水を辺りにはらい、そのあとは手を合わせて礼をしますが、よくわからなかったので精進料理の後継者である方に教えてもらいそのとおりにしました。
それから般若心経を読み上げるのですが一度も読んだ事がないし、般若心経のコピーがないだけに皆にあわせて言うのがほんと難しくて黙って聞いていました。
これで箸供養は終わり、次は会食です。テーブルの上には大きさの異なる黒塗りの器が5枚一番大きなものから順番に重ねてあります。これをどうするかというと一番下の一番大きな器を左手に取り、それを木のお盆の一番左に置き、続いて次に大きい器を一番大きな器の右に置き、あとは繰り返します。これはきちんとお寺でのマナーに乗っ取ったもので初めての経験でした。
器を置き終わったら壇上の上にある料理を取りに行きますがこれも順番がきちんとあり、一番大きな器を最初に持っていき、一番左の料理を取ります。そのあとは同じ繰り返しです。
料理は左から五目ちらし、なすのあちゃら、きゅうりの甘酢つけ、いんげんの胡麻和え、とうもろこしです。
野菜は托鉢に行った時にもらった自家菜園の野菜でしたが、とても美味しい野菜でした。まるで朝採りともいえそうな瑞々しい感じがよくして食感もまた素晴らしい。「いくらでも食べれる」という人がいましたが正にそのとおり。最初遠慮がちに食べていましたがみんなおかわりしていたので僕も同じようにたくさんおかわりしました。デザートに頂いた桃は予め冷やしているから糖度が増していてこれまた美味しかったですね。美味しいから面倒な皮むきも楽でした。
8月は精進料理がお休みですが、毎月三光院の精進料理が食べたいと思っているだけにこうして食べれる機会がありとても幸せです。
また9月の精進料理がとても楽しみですね。9月から後期の精進料理教室に参加したいだけにうまく空きがでるといいなぁ。
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by esthetisme | 2006-08-05 11:58 | 三光院の精進料理
ベルナション~マルセイユへ
ベルナションでケーキを買ったらもうTGVまでの時間がなかったので、寄りたかったリヨンの合羽橋通りと言えるところやワインの品揃えがとてもいいというカーブ、そして観光名所は来年の冬にリヨンに来た時は必ず行くぞ!!と思いマルセイユ行きのTGVに乗ろうとリヨン駅へ。
駅に着いて荷物を預けるにいちいち手荷物全部を受付の人にセキリュティ検査されたコインロッカーから荷物を出してホームに上がってみると見たくない嫌な文字が。

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それは何かというと写真にあるように30分遅れという表示。本当に30分遅れで来るのか、いや40分とか50分とかそんな感覚じゃないのかな?と思って体感で30℃近い気温と強い日差しの中、汗だらだらで待っているとやっぱり30分遅れではすまず思ったとおり45分ほどの遅れでした。旅行初日からついていませんね。
おかげでマルセイユに着いて観光名所にひとつは行くかと思っていたのに行けなくなってしまいましたが、フランスに限らずヨーロッパの国々は電車が日本のように正確には走らないから慣れるしかないですね。この1回ぐらいならいいのですが結局今回の1週間の旅で合計で4回も遅延にあうことに。それらは旅の思い出として覚えてきましょう。
マルセイユもアヴィニヨンと同じく夏だけ夜の21時まで開いている観光名所があると電車が遅れてもだいぶ気分が違うんですけどね。ホテルに着いたのが17時半ぐらいで観光名所はだいだいどこも18時なのでゆっくり観光できないやと思い諦めてまずはすぐ目の前にある旧港の近くに行って見たらゴミがたくさん浮かんでいてとても汚いし、漂う匂いがひどい。
さっさとその場を離れてマルセイユの名物のお菓子であるナヴェットが泊まったホテルに近いお店でも売っていたのでまずはそこで買ってみることに。食べてみると南仏らしいオレンジの花の水の香りが強烈で、口中に満ちて、乾パンのようななかなか固い食感がする素朴な味のビスケットですね。だけど1本食べただけで僕は十分で、暑いせいか咽がほんと渇きます。でも明日、マルセイユに来たらこのお店でナヴェットを買おうと決めていたお店でまた食べてみましょうっと。どこで食べてもこんな感じだと思いますけどね。
さてと無線LANがフリーで使えるから接続用のガイドを見て何度も試してみたのですがどうしても繋がりません。無線LAN接続は今回の旅行用に準備して、初めて海外で接続してみているだけに原因、対処方法がわからず。香港の空港で無線LANを試してみたら簡単に接続できたので、フランス行ってもどこ行っても同じように繋げるだろうと楽観視していただけに繋がらないのが悔しい。念のためフロントで接続用のIDとパスワードを確認しましたがやはり間違っていなくて、フロントの人が言うには接続できないのならホテルの近くのサイバーカフェ(ネットカフェのことです)に行くといいよと場所を教えてくれました。でも探すのが面倒なので2つ日後のアルルのホテルでも無線LANが有料ですが使えることに期待して、明るいうちに目の前の景色でも眺めて気分転換。20時を過ぎているのにまだこうこうと明るくて、眼下に見えるたくさんの船と海を見てマルセイユに来たんだなぁと実感するけど海が汚いし、街も汚いので特に感動はなし。それよりもまだこんなにも明るいと一日をなんか長く感じて得した気分になります。

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写真を撮り終えるとお腹が空いてきたのでリヨンの市場で買った惣菜で晩御飯にしようかと思いましたが、どうしてもピエパケとブイヤベースが食べたい気分になりリヨンで買った惣菜は明日の朝ご飯にすることに。
そしてブイヤベース勲章の総元締めと言われているお店に電話したら1人でもブイヤベースはOKと言うので行ってみることに。
そのお店については次の記事で書きます。
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by esthetisme | 2006-08-03 06:52 | 2006/6/27~7/3 プロヴァンス