総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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カテゴリ:郷土料理、和食( 115 )
1月8日の晩御飯 松山の割烹
1月7日の京都の割烹に続いてやはり夜御飯は割烹を選びました。人気店らしく21時まで満席でしたのでその後に。松山行きの夜行バスで何度も起こされて寝不足でしたので予約の時間まで一眠り。おかげでその後バーに行っても元気も元気でいろいろと松山の話が聞けてよかったなと。

さて御飯ですが先付けは四角い升の中に数の子、鴨ロース、田作り、出汁巻きなどと正月料理。日本酒はもちろん地酒で石鎚の純米吟醸を呑みながら。
これ食べてやはり居酒屋にしなくてよかった、次の料理に期待が膨らみます。テーブルの上の飾りも正月らしく南天と松。そしてカウンターからは坪庭が見えます。なんか京都にいるような気分。

次はあおりいかに雲丹。素材に自信があるのか味付けは塩のみ。しかも家で使っているのと一緒。確かに塩のおかげで素材の甘みが引き立っていますね。

そして嬉しいことにてっさとカワハギの肝。これまた味付けは塩をつけて食べますが、ひれ酒をもちろん注文。ひれ酒がメニューにある時点でふぐ料理でるんですかね?と聞いておけばよかったなと。

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てっさに続いてふぐ料理がもうひとつということでふぐの肝あえ。これも肝はカワハギでふぐの身と皮をあえています。ひれ酒がやはり好相性です。もちろん継酒をして初めての松山に当たりのお店に出会えてしみじみ幸せと思いながらこの後の料理も味わいました。
また食べていて白子焼きを白子酒と一緒に食べたくなってきた。来月に広島のふぐの名店で思う存分堪能することにしましょう。ふぐの他にクエも食べたいなぁ。ジビエも食べたいし食べたいのがほんとたくさんです。

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一番美味しかったのはこの炊き合わせ。旬の北海道産の白子、お正月に使われる京都の金時人参、高知の海老芋、これから旬の福岡の筍のように冬から春の素材が満載。やはり出汁の味わいが大好きなのです。様々な具材の旨みが溶け込んだ出汁がただただ美味しくて。

揚げ物はキス、クリームチーズ、干し柿をあわせて揚げたもの、ししとう、ぎんなんなどこれまた具たくさん。お酒がすぐなくなるということでひれ酒の継酒はメニューにない日本酒を確認したら山廃を戦後復活させた蔵のひとつで有名な蔵である菊姫の加陽菊酒があるのでそれを。


炊きたて御飯の前に地元の焼き牡蠣とお酒を進める味わいの料理がきてほんと嬉しい。さっき頼んだ菊姫はあっという間になくなりました。


そして御飯です。一合用鍋があるので一合から炊いてくれるのがありがたい。京都の某割烹と同じく芯が残っている、パスタならアルデンテの状態でまずはサーブ。じゃこと漬物と一緒に食べていたら土鍋の御飯はあっという間に完食です。

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そうしたら七草粥の頃ですからどうですかと言われてもちろん頂きましたが胃に優しく嬉しかったです。

この後はご主人にバーを紹介してもらいホットカクテル、シングルモルトを楽しみながらこうして松山の夜は更けていきました。
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by esthetisme | 2012-01-08 23:56 | 郷土料理、和食
愛媛の地酒の呑み比べ1回目 1月8日
愛媛には28の日本酒の蔵がありますがそれら蔵の日本酒を集めてあれこれ試飲が100円からと気軽な値段で飲めるのがこちら。最後の日本酒を飲むまで愛媛は石鎚しか飲んだことないと思っていました。

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まずは2つの蔵を選んで純米大吟醸と日本酒でも香りが華やかで軽快な飲み口の日本酒の飲み比べからスタート。酒の肴が簡単なものしかありませんが愛媛の地元の食材を使ったものを選びました。

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次も2つの蔵を選びましたが今度は純米吟醸。愛媛の酒造米を使った日本酒と日本酒の中で一番の好みである山廃造りの日本酒。
その次は山廃と濃い目の味わいの日本酒の後ですからやはり続くのは濃い味わいの日本酒。原酒とあらしばりと濃厚でボリュームのあるものをセレクト。とどんどん好みの味わいに近づけていくのはいつものパターン。山廃が1種類だけこの時はなかったのが残念。

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山廃が好きなので家にある日本酒をちょろっと載せますが熟成年数が古いのから選ぶとこの3本。左から24年熟成、10年熟成、8年熟成。この他山廃が全体の8割を占めます。

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あとはにごり酒の時期でもありますからにごり酒を並べるとこの3本。正月休みの1週間の間にもう全部呑んでしまいましたけど。真ん中のうぐいすサンタはクリスマスにスパークリングワインの代わりにちょうどいい感じですよ。飲み心地が滑らかでフレッシュでジュシーで飲むと泡々感がたっぷりしてほんとして楽しい。

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そして最後は呑み始めた日本酒に戻るべく純米大吟醸で7年寝かした後に凍らせてています。これ呑んで、あれ?昔呑んだことあるなと思い出したのですがそれは銀河鉄道。飛騨高山のお店で呑みましたね。しかも7年物ではなくもう少し寝かせた10年物と他にもスペックは違うと思いますけど。ちなみに量としてはこのように試飲程度ですから呑める方はには呑み比べが楽チンではないかと。やはり1人で1合は多いなと思う時があるので。

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おまけで日本酒呑む前に腹ごしらえということで伊予うどん。四国といえば讃岐うどんですが、それより塩分控えめのうどん。うどんのつゆに入れて一緒に食べる具財が豊富で合計7種類。手前の左にあるねぎから
始めて最後は左上のてんかす。大目にしたらかなりの量になりましたが美味しくてあっという間になくなり、最後はゆで汁でたくさんの具財が入っている汁をわって〆です。

この後は松山の割烹です。
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by esthetisme | 2012-01-07 17:33 | 郷土料理、和食
2012年度の食べ歩き始め  1月7日の晩御飯
2012年度の食べ歩き始めはこちらの割烹から。いつもは混んでいる時間を避けて行くのですがこの日は愛媛行きの夜行バスに乗るためいつもより時間は早めにしてこの割烹の正月料理を楽しみにしながら行きました。

まずは海老芋の白味噌仕立てと京都らしい先付からこの日の食事はスタート。この時期の限定酒である八海山の新酒があったのでそれを頂きながら。

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次に八寸。数の子、いくらなます、たたき牛蒡などお正月らしい一品が盛りだくさん。たたきごぼうは京都の尼寺の精進料理を受け継いでいるお寺で毎月頂いていますがもともとはこのように開運の縁起をかついだ正月料理。

お凌ぎはからすみのおこわ。飲兵衛にはからすみはたまりません。チーズも大好きなのでからすみを食べると熟成したミモレットがその味に近いよねってよく思います。で日本酒でチーズもしくはチーズのような味にあわせるなら断然に山廃が一番あう。最近は山廃の中でも好きな玉川を置いてくれてありがたい限り。

お造りはよこわとぶり。

焼き物はいわい鯛のオイル焼き。去年は雪の結晶を模したレンコンが今回は花輪になっています。オイル焼きにすることで身のパサつきが防げてしっとりした仕上がり。

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お椀は新物のたら子、揚げた粟麩、大根のしょうがあんかけ。出汁の淡い旨味、しみじみ美味しいです。

その次はホタテ、焼き目をつけた蕪を梅肉のタレと木の芽のジュレをかけて。蕪の焼き目の香ばしさと甘さ、梅の甘酸っぱさと木の芽の爽やかさなど様々な味わいが重なりあいます。木の芽は春の息吹を感じとることができてこれから訪れる春の料理の先取りのようでいいですね。たとえば筍の木の芽和え。

御飯はしらすの炊き込み御飯。

この日も美味しい料理の数々と満足で今年の食べ歩きの幸先の良いスタート。また次回も楽しみです。
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by esthetisme | 2012-01-07 17:10 | 郷土料理、和食
12月27日の晩御飯 割烹で季節の味覚を盛りだくさん
年末の美味しいもの3連ちゃんの真ん中のこの日は今年は何度もお世話になりました割烹で和食です。今年一年、どうもありがとうございました。また来年も美味しい料理の数々を楽しみにしています。皆様、どうぞよいお年をお迎えください。

さて久々の和食の始めはなまこのみぞれ酢と今が旬のなまこを使った先付けから。なまこのコリコリとした食感がたまらないです。ちなみに青森ではなまこはお正月に欠かせなくてそう思うと縁起のいい食べ物ですね。
さっぱりとした後はカマスと牡蠣が入った粕汁で一味のピリ辛さのおかげでよく温まりますね。
それから八寸と前菜の盛り合わせ。盛り付ける過程でちらっと見えたからすみ大根にまた食べれるのが嬉しくなりました。その他にたら子の旨煮、焼きまるじゅう、レンコンしんじょなど。

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続いてこんなにも盛りだくさん盛り付けてくれてほんと嬉しかったお造り。この前は雲丹と鯛をしてみましたが今日は雲丹とほたてを。この組み合わせも美味しいですね。

お凌ぎには鰆寿司。よくある鯖寿司に比べて脂のノリが上品に思えます。

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焼き物はうなぎの白焼きに雪の結晶の形をしたレンコン。ほんと偶然ですがこの日の僕のカフス・ボタンも雪の結晶。雪が降る頃につけるのがいいかなと思い最近はよくつけています。

あとはこれまた季節の海老芋のあんかけでほくほくとした味わいを楽しんで。

日本酒は英勲の純吟と玉川の山廃。僕以外にも飲むお客さんが増えたそうで嬉しいことです。この後また日本酒を飲みに行きましたのでまた別記事で。
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by esthetisme | 2011-12-27 19:40 | 郷土料理、和食
11月6日の晩御飯 初物のカラスミ、シラス、雲丹の鯛巻きなどなど
ヨーロッパ旅行から無事帰ってきて一番食べたいのはもちろん和食。いつも美味しい和食とお店の方々の心遣いが嬉しいこのお店へ。以下のとおり数々のご馳走と玉川やひやおろしと僕の好みの日本酒を用意してくれてこの日もどうもありがとうございました。

まずはさっぱりとお浸し。一口食べてあぁ日本に帰ってきたなぁとしみじみ思いました。やはり生まれ育ちが日本ですから和食を食べるとほっこりと和みます。

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そして自家製のカラスミ大根、まるじゅう、湯葉のイクラ乗せ、銀杏しんじょう、才巻海老などなどいつものように日本酒が進む八寸です。中でもカラスミ大根はいくらでもおかわりしたいぐらいお気に入り。久々の和食と日本酒がとにかく美味しいです。

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次にご主人が「日本の黒トリュフですよ。」と言うのでもしかして松茸と思ったらそのとおりでたっぷりの量でとっても嬉しい。イタリアでの白トリュフと同様にその香りを特にそして大好きな出汁の味わいを楽しみました。

お吸い物は次はお造り。雲丹を鯛で巻いたもの、よこわ、ぶり、明石のたこなど盛りだくさん。生の魚がこんなにも美味しく食べれる日本に生まれて心からよかったです。生魚を基本的に食べる習慣がヨーロッパではないのでヨーロッパ旅行の後は特にそう思います。

焼き物は穴子の白焼き。ふっくらと香ばしく焼かれていてこれまた旨くて日本酒がエンドレスで飲めてしまいます。

そのほかに料理はありましたがご飯は初物の釜揚げしらす。この時期のしらすは「秋しらす」 と呼ばれ身が締まっていて みずみずしく美味しく味わっているそう。それは夏を過ぎ、急に水温が下がり、越冬のために脂分が多くなるためだとか。季節の恵みに感謝しつつ最後まで美味しいご飯となりましたがお土産に頂きました。おかげでまた翌日の月曜日と週の初めに美味しいご飯が続けて食べることができて幸せです。

また今月も行けるようにスケジュールを調整したいです。第一希望日は残念ながら予約が一杯でしたので。
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by esthetisme | 2011-12-13 23:05 | 郷土料理、和食
9月3日の晩御飯 秋刀魚の塩焼き、 南高梅と鱧のにゅうめん
この日は関西に台風直撃の日でしたが、風が強く吹いている以外たいしたことがないので晩御飯を食べに行くことに。ま台風が来ているからお客さんはいつもより来ないんじゃないかと思ったらこれが誤算で、いつもと変わらず混んでいたり、21時から予約があったりと残念ながら時間制限ありでしたのでぱぱっと飲み食べすることに。

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ボケテいてよくわかりませんが飾り包丁を入れてある秋刀魚の塩焼き。刺身もいいですが、焼きもいいですね。身の濃厚な脂だけでなくワタの苦味が日本酒にはぴったりで進む、進む。

そのほかにのどぐろの唐揚げ、新銀杏。

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そして南高梅と鱧のにゅうめん。南高梅は海苔の下にあってよく見えませんが。蜂蜜につけたまろやかな甘みと鱧の脂がよくあいますね。いつもながらの香ばしい出汁でほんとさっぱりとしました。

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飲んだお酒はこちら。定番以外のこの2本を。うーん、飲み物の提供スタイルを変えてから日本酒がなくなり次第次変わるのではなくてかなりの種類が定番として置かれるようになってしまいました。でも今後、定番のお酒も品変えするようなので期待しましょう。た
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by esthetisme | 2011-09-22 09:22 | 郷土料理、和食
それ行け!!大長野酒まつり!!
長野中のお酒ずらりと揃い、中には蔵元さんの方が集うこのイベント、四谷の日本酒店3店合同で開催されました。

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まずはこの幻舞という若い人にも飲んでいただけるような、フルーティーなお酒を目指したニューブランドということで、長野の女性杜氏第1号である千野麻里子さんが醸すお酒です。うん、確かにフルーティで飲みやすくて美味しいし、酸がほどよく調和している。他にもう1種類ありましたが写真を撮るころにはもうなくて残念。

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ひとつのお店でも蔵元の方がたくさん来ていましたが、お酒だけの参加でもこうしてずらりと。これ片側だけなので裏にはまた違う蔵元のお酒がずらりと。

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1軒目を飲んでいるときからうーん、昼ごはん食べなかったせいが調子がよくないかもと思いつつ、2軒目。今年のひやおろしを先行で持ってきていましたが、やはりひと夏を超えると香りと味わいが増して好みのお酒になりますね。その他に米の違いがそのまま香りと味わいに反映されますのでその違いを楽しみながら。

この後は3軒目に行くはずでしたが、根が生えてしまい、せっかく声をかけてくれた方と一緒に行けず、しかも3軒目を目指したらこれが迷って迷ってたどり着いたらもう終わりで今度からは気をつけます。
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by esthetisme | 2011-08-29 09:28 | 郷土料理、和食
8月28日の晩御飯 すっぽん、ふかひれ、松茸の鍋など
この日の晩御飯は久々の京都の割烹で晩ご飯です。せっかく京都に住んでいますから少しでもお気に入りとなり通いたいと思うお店を1軒でも多く増やしたい。その思いで新規開拓です。

この日はコースではなくてあえてアラカルトで頼みました。まずは雲丹、豆腐、じゅんさい、白ずいきの葛とじ仕立て。日本酒は富翁の純米吟醸を。

つづいて刺身7点盛り。ハマチ、平目、穴子、トリガイ、鯛、ヨコワ、イサキです。どれもそれぞれの持ち味が堪能できてここから次の料理への期待度がぐんと高まりました。

それからイチジク、加茂茄子、伏見唐辛子の揚げ出汁です。やはりイチジクに白ゴマのペーストがよくあって美味しいし、揚げたイチジクのとろりとした甘みが大好き。濃い味わいの料理になるかなと思ったら出汁の味わいが上品な薄味で思いのほかさっぱり。期待して濃いお酒をガツンとあわせてみたのでしたがちょっとミスマッチ。

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ようやく写真が登場のすっぽん、ふかひれ、松茸鍋です。当初はすっぽんとふかひれでしたが、松茸を入れても美味しいですよということでつい追加してより豪勢な鍋になりました。

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これまで食べてきた料理の流れに緩急つけるために冷やし鉢。夏野菜と鴨ロースの琥珀ジュレです。別々に炊いた野菜と噛めば噛むほど味わいが増してくる鴨肉が美味しい。

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ご飯は雲丹と鯛の釜飯です。たぶん2人前と思いますが余裕で完食です。

この後は桃のデザートを頼んだのですがアラカルトの1品にしてはうーんという仕上がり。

料理をじっくりと味わいたくて1つ食べ終わって適宜時間を置いてからまた次の料理を頼んでいたらあっというまに3時間を経過。ゆっくりと次の料理を待っていると何度もいろいろと酒肴を用意してくれて待つのがとても楽でした。
これだけゆっくり食べれば消化によくて、食べ終わってまた初めからいけるよというぐらい余裕がありましたし、お店の人にもいけそうに見えますがと言われてしまいました。
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by esthetisme | 2011-08-28 20:46 | 郷土料理、和食
8月20日の晩御飯
この日の晩御飯はお気に入りのこのお店で。東京で日本酒と肴を楽しむときに必ず訪れたいお店なのです。

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秋刀魚の刺身。今まで秋刀魚の刺身はあちこちのお店で食べたけど肝も一緒なのは初めてかも。十分身の脂が乗っているのにそこにとろりとした生肝と一緒に食べるのはたまりませんね。あと刺身は北海道の生雲丹を頼みました。秋刀魚も雲丹も盛り合わせには入らないということなのでそれぞれで別で。

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いぶりがっこのコロッケという変り種の肴。燗にしているのは貴。ちなみにこの酒器、持っていますけど。なるほどこうして温度計があるとわかりやすいですね。同じ燗でも温度による味わいの変化があり、これがほんと楽しい。

他に食べたのは秋刀魚と肝をもっと食べたくて秋刀魚の肝和え、ベーコンとロメインレタスのシーザーサラダ、かんぱちのかま、焼き味噌など。

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そして2軒目もいつものようにこのお店です。日本酒が黒牛なので肴も牛にしようと牛肉のほうば味噌と牛VS牛です。

その他にきゅうりとカマンベールチーズのもろみそ和え、ホタテととうもろこしの天ぷらなどを食べてと2人で食べているけどいつものようによく食べて飲んでいるなと改めて思いながら、最後は蕎麦でしめ。

また来月の東京も同じパターンでしょう。
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by esthetisme | 2011-08-27 11:19 | 郷土料理、和食
8月8日の晩御飯 松茸と鱧の土瓶蒸し
大阪の大好きな小料理屋さんで晩御飯のこの日は出汁を味わえる料理を3つ続けて、心ゆくまで出汁の味わいを楽しみました。本当に出汁の味わいが大好きなのです。

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まずは8月の上旬にしてもう松茸と鱧の土瓶蒸しが食べれるのかと思いましたが、まだまだ暑くても暦上はこの日から秋ですし、そもそも鱧の味が落ちる前にあわせたかったそうですがやはりこの味わいは日本人でよかったと改めて思う旨さです。いつもながらのお手ごろ価格は本当にありがたい。

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つづいてかさごのちり蒸し。淡白な白身の魚にはやはりちり蒸しにして、さっぱりとぽん酢で食べるのがいいですね。

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そして夏鴨のひとり鍋。あらかじめ焼いてあるのでさっと出汁にくぐらせてと食べます。これだけ続けても出汁に溶け込む素材がそれぞれ違いますからまったく飽きません。

その他に食べたのはいさきの酒盗合え、たたききゅうり。日本酒は、東洋美人の夏酒であるハイビスカス、天の戸の美稲。
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by esthetisme | 2011-08-08 09:30 | 郷土料理、和食