総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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カテゴリ:リヨンの郷土料理( 7 )
リヨンの郷土料理 12 Le cervelas en brioche
久々の更新です。気づいたら1週間ぶりでした(汗)。
今回のリヨンの郷土料理はセルヴラというリヨン名産の燻製ソーセージのブリオッシュ包みです。
なのでどんな感じの料理かは想像しやすいと思います。

材料

約800gのセルヴラ 1本
小麦粉 450g
牛乳 100cc
卵 4つ
バター 180g
ドライイースト 15g

作り方

前日の準備としてパイ生地を用意します。小麦粉に何回かひとつまみの塩を加えながらふるいにかけます。
かけたらテリーヌ用の容器に入れます。牛乳を温めます。ベーキングパウダーを水で溶いておきます。
温まった牛乳とひとつまみの砂糖をボールに入れます。牛乳と砂糖が同質になりムース状になるまで混ぜたら、
小麦粉と卵3つを次々と加えます。木のスプーンでしっかりと混ぜ合わせたら、150gのバターを加えます。
生地がきちんとひとつになったら、タルト型にしき、2時間ほど寝かせてふくらませておきます。その後に生地を手でちぎってバラバラにしてから、また一つにまとめて、タルト型にしいて、翌日まで冷蔵庫で休ませておきます。


ソーセ―ジをキャセロールに入れ、水を注ぎ沸騰したら45分間ほど煮込みます。煮込んだらソーセージの水分を切り、表面をふき、皮をむきます。
オーブンを190℃に温めておきます。
ブリオッシュ用の生地は大きなセルヴェルを十分に包めるような長方形型に形作ります。
セルヴェルをブリオッシュ用の生地の上においたら、周囲の生地を内側にたたみ、縁を水でとめます。
卵の黄身と水で溶いたものを生地の表面と縁に塗ります。
ブリオッシュで包んだセルヴラをオーブンの鉄板に載せて、全体にバターを塗ります。
生地がこんがりと焼けるまでだいたい1時間ぐらいオーブンで焼きます。できたら十分に厚い薄切りとして供する。
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by esthetisme | 2005-08-13 17:39 | リヨンの郷土料理
リヨンの郷土料理 11 Les andouillettes à la lyonnaise
いつものように毎日見ているフランスのサイトから訳しました。こんな風に訳しているのはこの料理に限らず、リヨンのお店で同じ名前もしくは同じような名前のメニューを見かけた時にこの料理は知っているよとかわかるため、だいたいこんな感じで作っているからこういう味になるんだなぁとか、どんな過程で作っているか見当をつけるためです。
まだまだリヨンの郷土料理はありますのでどんどん訳していきます。
あと実際リヨンで食べたら写真をアップして、感想も書けばこのレシピ、そしてこれまで訳してきたレシピ集は満足のいくものになると思っています。

材料

・リヨン風アンドゥイエット 4個
・たまねぎ2個
・バター25g
・ラード
・白ワインヴィネガー
・イタリアンパセリ、小1束
・塩と白胡椒

①たまねぎの皮をむいて、細かく薄切りにします。フライパンにバターを温めて、たまねぎを入れます。
②火力を適度に調節して、絶え間なくフライパンを動かし、たまねぎをゆっくりと色づけるようにします。
③もう一つのフライパンでラードを溶かし、そこにアンドゥイエットを入れ、かりかりにこんがりと焼けるまで
裏返しながら焼きます。
④仕上げる5分前にたまねぎの水分を切って、アンドゥイエットとあわせます。
⑤その後供する直前にスープスプーン2杯分のヴィネガーをアンドウイエットの上から注ぎ、火力を強めて
ヴィネガーを蒸発させます。
⑥最後に刻んだパセリをふりかけてできあがりです。


あとルセットのところには
アンドゥイエットの中身は地域によってさまざまです。例えばトロワ地方は豚だけで作ります。リヨンでは仔牛の腸間膜と豚の第1の胃から作ります。リヨンではたまねぎとポワレするのが日常的です。ワインはコトー・デュ・リヨネをおすすめします
と書いています。
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by esthetisme | 2005-08-03 20:32 | リヨンの郷土料理
リヨンの郷土料理 10 CARDON a la Lyonnaise
今回は「フランス料理の源流を訪ねて」という本からレシピを改変して載せます。


まずカルドンというのはアーティチョーク属の植物で、食用になるのは、ボタンの形をした花ではなくて葉柄だけです。

材料

大き目のカルドンの頭部 1個(3kg)
沸騰した湯(1リットル)
小麦粉 10g
酢 45cc
塩 こさじ 1.5

ソース・マロー用

バター 200g
小麦粉 10g
ビーフ・ストック 500CC
脊髄 100g
グリュイエール・チーズ 280g


作り方

①カルドンは適当な長さに切って沸騰した湯にほうりこみます。小麦粉を酢でのばし、これを湯の中に入れます。柔らかくなるまで1時間ぐらい煮て、水気を切っておきます。

②①を煮込んでいる間にソースを作ります。とろ火でバターを溶かし、小麦粉を加えます。ずっとかき回しながらビーフストックを加えます。30分火にかけて煮詰めます

③あらかじめオーブンを230℃にあたためておきます。骨髄を厚く切って、5分間塩ゆでにします。

④グラタン皿に水分を切ったカルドンと骨髄を並べ、煮詰めたソースをかけてグリュイエール・チーズをたっぷりとふりかけて、チーズが溶けるまで15分焼いてできあがりです。

この料理なんですがまだリヨンのお店のメニューでは見かけていないです。でも調理は簡単そうだし、材料さえ入手できれば作れますね。
そうそうリヨンの泊るところは日本のウィクリ-マンションみたいなアパートメントホテルにしました。そこにはオーブンがあるのでマルシェで材料を調達できたら作ってみます。
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by esthetisme | 2005-08-01 14:28 | リヨンの郷土料理
リヨンの郷土料理 7 GALETTE LYONNAISE
肉料理のつけあわせとしてよく合うじゃがいものガレットです。いつものようにフランスのサイトから作り方を

訳しました。



材料(6人分)



1kgのじゃがいも

たまねぎ3個

バター100g

ひとつまみのナツメグ

塩と粉末状の白胡椒



作り方

じゃがいもの皮をむいて、圧力釜で蒸す

蒸したら水分を切って、フォークで大まかにつぶす

グリルオーブンを温めておく

たまねぎの皮を剥いて、細かく切る

40gのバターを大きなフライパンで温めて、約10分の間、薄切りのたまねぎに軽く焼き色をつけるように調理する

全体に色がつけるように絶えずかき混ぜて、焦げると苦くなるので焦げないように注意する

30gのバターを加え、溶かし、つぶしたじゃがいもをたまねぎを炒めたフライパンに入れる。

塩、胡椒し、ナツメグを入れる

5分の間混ぜながら調理する

グラタン皿にフライパンで調理したものを入れる

表面を平らにして、残りのバターをダイスカットし、散らす

オーブングリルでグラタンにし、ほどよく焼けたら食べます。
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by esthetisme | 2005-05-18 09:10 | リヨンの郷土料理
リヨンの郷土料理 6 Soupe Lyonnaise a l’Oignon
今回はスープ・オニオンです。寒い冬にあつあつのこれを飲んだら、体がぽかぽかして暖まります。以前も書いたとおり、リヨンはたまねぎの特産地なので、たまねぎをつかう料理が多いです。フランスのサイトから訳したルセットを載せます。

まだまだリヨンの郷土料理、名物料理はありますので全てアップできるようにしますので、興味のある方(たぶんレストランの料理だけがフランス料理だと思っている人は興味ないでしょうね)は楽しみにしてください。

オニオン・スープ

材料

500CCの油、
10CCの白ワインとマデラワイン
卵の黄身3個を軽く混ぜたもの
にんにく2個の皮を剥いて、すりつぶしたもの
大きなたまねぎ4個の薄切り
50gのバター、
30gの小麦粉  
塩、胡椒、ブーケガルニ
100gのすりおろしたグリュエール・チーズ
バゲット半分を薄切りにしたもの

作り方

たまねぎをバターと油で褐色ではなくブロンド色になるように火を通す。(ようは薄く色づく程度ということでしょう。褐色のほうが色が濃いと思いますから。でも普通は茶色になるまで炒めますが)

ブロンド色になったら小麦をまぶし、よく混ぜて数秒火を通したままにする。

次に白ワインを加え、それが減ってきたら3/4リットルの水を加え、塩、胡椒し、ブーケガルニとにんにくを加える

沸騰したら1時間弱火にかけておく。その間にパンを小さくうす切りして、オーブンで数秒かりっと焼く

卵の黄身とマデラワインを混ぜておく

1時間ぐらい経ったらスープからブーケガルニを取り出し、卵の黄身とマデラワインを混ぜたものを加え、手早く混ぜる

容器にスープを入れて、パンくずとグリュエールチーズをスープの上にふりかける

あらかじめ温めておいた210℃のオーブンで湯煎して、10分ほど火を通す。

表面がほどよく焼けたら食べごろです。
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by esthetisme | 2005-05-15 09:21 | リヨンの郷土料理
リヨンの郷土料理 5 Gateau de Foies de Volaille
ビストロではよく見かける鳥レバーのムースです。作り方はグーグルで検索すればいろいろと出てきますが、フランスのサイトから訳しました。このブログで前に載せたクロスティー二よりも簡単そうです。そのうちこれとタブリエ ド サプール、セルヴェル ド カニュとリヨン料理尽くしを作る予定です。その後で横浜にあるリヨン料理店に行って、冬のリヨンに備えておこうと思っています

材料 6人分

鳥レバー4つ、卵4つ
生クリーム250CC
スープスプーン2杯分のにんにく入りパセリ
塩、粗引き胡椒

作り方

ラメキン(ケーキ型容器)にバターを塗っておく
鳥レバーを綺麗に掃除して、刻む

大きなボールに卵、クリーム、レバー、刻んだにんにく入りパセリ、塩、胡椒を入れ、混ぜる
用意していたラメキンに混ぜたものを入れ、160度のオーブンで焼く(時間が書いてありませんが同じようなレシピではたいがい40分ぐらいと書いてあるのでこのレシピでも40分ぐらいで妥当でしょうか)
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by esthetisme | 2005-05-13 09:25 | リヨンの郷土料理
リヨンの郷土料理4 CERVELLE DE CANUT

さて久々のリヨン料理の紹介です。3は独立させていませんが以前書いたグラドゥーブルです。

今回のCERVELLE DE CANUTは直訳すると絹職人の脳みそという意味でリヨンではフレッシュチーズのポピュラーな食べ方です。リヨンが絹織物で有名な頃に絹職人が朝食に食べていたものが現在に伝わり、、チーズの白い色と食感が脳みそみたいだから”絹職人の脳みそ”と呼ばれています。レシピを検索してみたら明らかに材料が異なるものがあったのでそれぞれ訳したのを載せます。どちらもただ混ぜえるだけの手軽にできる簡単な料理です。

デセールの前にさっぱりとさせるのに丁度いいし、アミューズ代わりにしてもいいと思います。

作り方1

500gのフローマージュブラン
新鮮な100gのシェーブルチーズ
エシャロット1個
にんにくのピュレ一つまみ
生クリーム1カップ
50ccの白ワイン
シブレット1個
オリーブオイルスプーン一杯 塩、胡椒

サラダボールで水を十分に切ったフロマージュブランとシェーブルチーズを長時間混ぜる
混ぜたら、細かく刻んだエシャロット、にんにくのピュレ、細かく刻んだシブレット、泡立てた生クリーム、
白ワイン、オリーブオイルを加えて、塩コショウして、全体を長時間混ぜる。
混ぜ終わったら冷たいところに置いておく。

作り方2

フロマージュブラン2つ
エシャロット1個
パセリ、シブレット、セルフィーユ エストラゴン
生クリーム スプーン2杯分
オリーブオイル スプーン2杯分
ワインヴィネガー スプーン一杯分
にんにく一片
塩、胡椒

にんにくとエシャロットの皮を剥いて、細かく刻み受け皿に置いておく。
ハーブを洗い、ハーブの茎を取り除いて、荒く刻む。
サラダボールでフロマージュブラン、生クリームを入れ、泡だて器で泡立て、
オリーブオイル、塩、胡椒、にんにく、エシャロット、ハーブ、ヴィネグレットを
加えて、丁寧に混ぜる。混ぜたら冷蔵庫で2時間
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by esthetisme | 2005-05-06 10:06 | リヨンの郷土料理