総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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カテゴリ:プロヴァンスの郷土料理( 2 )
今回の旅行で食べたもの 速報版
今回は飛行機の時間を除くと、一週間のフランスに滞在ができて通常なら7×2で14回ご飯を食べるチャンスがあります。
その内二つ星と三ッ星での食事、電車やバスの遅延、それと夜の21時から始まるお祭りの関係で食いぱっぐれたことが2回あり、それらを除くとご飯を食べるチャンスは10回。ほんとご飯を食べれなかったのは悔しかったですけど、食べることができた時は思いきっリ食べました。
まだ整理している途中なのでもう少し増えるかもしれませんが、とりあえず今回食べたものです。

プロヴァンス地方で食べたプロヴァンス料理一覧

●野菜料理他
・二ース風サラダ
・暖かい山羊のチーズのサラダ
・ラタトゥイユ
・ティアン
・アイオリ
・トマト・ア・ラ・プロヴァンサル
・メロン ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ風味
・メロン ポルト酒風味
・パプトン・ドーベルジン

魚料理
・スープ ポワソン
・ピストゥスープ
・ブイヤベース
・ブーリッド カランク風
・ブランダード・ド・モリュ
・鯛のロワイヤル


肉料理
・ドーブ
・ピエ パケ
・ガーディアン・ドゥ・トーロー
・カイエット
・アルウェート・サン・テット
・兎のコンフィ プロヴァンス風
・羊の骨付き肉 ニンニク風味

お菓子
・カリソン
・ナヴット
・ヌガー・ブラン、
・フガス
・フリュイ・コンフィ

リヨンで食べたリヨン料理

・豚や牛の耳、鼻、頬、足、トリップなどのアバの盛り合わせ
・リヨン風サラダ
・クネル
・タブリエ ド サプール
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by esthetisme | 2006-07-05 20:59 | プロヴァンスの郷土料理
マルセイユ名物 ブイヤベース
この前アップした「フランス料理の源流を訪ねて」ですがまだ編集中なので先に記事としてできたこちらをアップします。

前にも書いたプロヴァンス旅行が今月下旬からなのですが、今回の旅行で最初に訪れるのはマルセイユです。マルセイユ名物と言えばブイヤベース、そして日本ではよく知られていませんがピエ・エ・パケ、そしてお菓子ではナヴェット。
まず初めに紹介するのはブイヤベースですが、そもそもこの言葉は、プロヴァンス語の煮立たせて、火を弱めるというのを意味しています。もともとは売れ残った魚を使って作られていた漁師の料理でしたが、今ではフランス中だけでなくて日本でもよくみかけるぐらい有名なフランス料理の1つだけに魚介類に限らずオマール海老やムール貝を入れるなどお店によってレシピが様々で、高級料理とさえなった感があります。
様々なレシピがあるだけに発祥の地であるマルセイユではブイヤベースを定義づけするために1980年にブイヤベースに使う材料、レシピ、サービスまでを定めたブイヤベース勲章というのを発行します。この勲章に加入しているお店に行けば間違いなく本物のブイヤベースが食べれるはずだと言われています。
このブイヤベース勲章が定めるブイヤベースのレシピを訳してみますと
あとでブイヤベースにはかかせないアイオリの訳も載せます。

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ブイヤベース勲章が定めるブイヤベースのレシピ

材料 6人分

仕上げに使う魚

・1.5kgのカサゴ
・1kgのマトウタイ
・アナゴ 6切れ
・ヒメジ 3切れ
・毛足カニ 4はい
・あんこう 6切れ

※最低でも地中海の岩礁に住む4種類の魚を使い、甲殻類、貝類を入れてはいけません。

下準備で用意しておく1kgのスープ ポワッソンは、
ベラの仲間という魚(Coris julis)、ベラ(LABRIDAE)、ベラ(Labrus)、ピーコックラス、カサゴ、ほうぼう、あとは広辞苑ぐらいのフランス語の辞書でないと載っていないと思うroucaou(なんでしょう?)、rouquié(これまたなんでしょうね)で作ります。
ベラの後ろのあるのは学名です。日本語では同じように見えるので書いておきました。でベラが多く使うのはベラはスープを作るのに適した魚で安いからだそうです。
今わからないroucaou、rouquiéあとで図書館に行って調べようと思います。それにしても聞いたことのない魚のオンパレードです。


・たまねぎ 60g
・トマト 120g
・じゃがいも 600g
・ウィキョウ 3枝
・パセリ 4つ
・にんにく 2つ
・9センチリットルのオリーブオイル
・サフラン 1g
・塩、胡椒

(下準備)

〇オリーブオイル、オニオン、たまねぎ、トマトを鍋に入れて弱火で赤茶色になるぐらいに炒めます。それからきれいに掃除して、輪切りにしたスープポワッソンを作るための魚を入れます。

〇全体を15分ぐらいかきまぜます

〇沸騰した水を加えて少なくとも1時間ぐらいぐつぐつと煮ます。煮たらういきょう、パセリ、塩、胡椒を加えます。それからムーランという家庭用の野菜裏ごし器で煮たものをつぶして、 さらにシノワ(裏ごし器)でもこす。

(仕上げ)
〇こしたものに生のじゃがいもを大きなうすぎり(1人当たり2切れです)にして加え、それからかさご、マトウダイ、アナゴ、あんこうを加え、20分ほどぐつぐつと煮ます。

〇サーブする5分前にヒメジと毛足カニを加えます。調理が終わったら、魚とじゃがいもを取り出して皿に盛り、取り出したあとのスープには塩、胡椒、サフランを加えて別々に供します。
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ところでブイヤベースにあわせるワインとして王道な白ワインはカシの白ワインです。カシはマルセイユの近くにありバスで一時間ぐらいほどで行ける小さな港町です。プロヴァンスを代表する詩人であるミストラルは「たとえパリを知ろうともカシを知らないのは何も知らないのと同じ」と言った感じの言葉でカシを褒め称えました。ここにも訪れる予定でゆっくりと滞在しようと思いマルセイユには2泊する予定で、無線LANが使えるホテルにしましたので毎日旅行の様子を更新できるでしょう。ちなみにカシの名物は生ウニだそうですが、日本のウニと比べてみたいですね。日本のウニといえば知っているところだと東北は釜石とか三陸あたり、北海道の礼文島、利尻島のウニが格別といいますが、他にもありましたら教えてください。それとカシではせっかくのワインの産地ですからワイナリーに行ってみようかなと検討中です。

これから紹介予定のプロヴァンス各地の名物とプロヴァンス、コートダジュールの料理一覧

<プロヴァンス各地の名物>

・エクス アン プロヴァンス名物 カリソン
・ニーム名物 ブランタード
・アヴィニヨン名物 パプトン

<プロヴァンス料理、コートダジュールの料理 >

■サラダ、野菜を使った料理、その他

〇ニース風サラダ〇プロヴァンス風サラダ〇カマルゲーズ風サラダ〇暖かい山羊のチーズのサラダ

〇ティアン〇野菜のファルシ〇ベニエ〇アイオリ〇タプナード〇メロン ミュスカ・ ド・ボーム・ド・ヴニーズ風味

■スープ

〇スープ ド ポワッソン〇ソース ピストゥ

■魚料理
〇ガンバのフランベ〇ブーリッド〇ムール貝の白ワイン蒸し〇イワシのマリネ〇スズキ、タイ、タラ、ルージュ

■肉料理
〇ドーブ〇ピエ エ パケ〇兎のプロヴァンス風〇鶏肉のプロヴァンス風〇仔羊のプロヴァンス風〇ガーディアン・ドゥ・トーロー

最後のこの記事でエキサイトさんの太っ腹な企画である「100万旅行が毎週当たる!」というのにトラバ(応募)してみます。100万当たったら今年、来年予定しているブルーゴニュ地方とローヌ・アルプ地方の旅行へ充てたいものです。どうか当たりますように。
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by esthetisme | 2006-06-06 23:56 | プロヴァンスの郷土料理