総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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カテゴリ:和と洋のジビエ( 23 )
2011年度 ジビエ 食べ歩き一覧
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2011年度 ジビエ 食べ歩き一覧

1回目 日本のイタリアンで猪と雷鳥
2回目 イタリアの三ツ星レストランで鶫、鹿、雉
3回目 パリでジビエのテリーヌと野兎
4回目 パリで1日2回目の野兎
5回目 イギリスで森鳩
6回目 イギリスで雷鳥
7回目 イギリスで雉
8回目 日本のイタリアンで鹿、雉、猪、山鳩、青首鴨
9回目 日本のイタリアンで山鳩
10回目 日本のイタリアンで雉

トップの写真は10回目の雉で約3週間熟成させました。これぐらい熟成させると白身の雉の味わいが赤身の鳥の味わいに負けないぐらいの香りと味わいとなりジビエを熟成させることの楽しさの極みです。フランス語ので熟成はフザンタージュと言いますがその語源はフザン(日本語で雉)からきていて、何度も書きますが雉ほど熟成させて初めてその味わいが美味くなるジビエはないです。逆に熟成させない雉は何の魅力もないぐらい。とにかく今年3回目の雉にしてようやく心から満足が行く好みの味わいでした。雉はもちろん1羽丸ごとでアンチョビとドライトマトと軽くバターを使って仕上げています。パリで食べたことがあるように雉はフリカッセにすることがありますが今回のお店のシェフはそうすると濃厚すぎて雉の香りが消されてしまいがちになるのでそうはせずこのように仕上げたとのこと。確かにフリカッセよりはダイレクトに香りが感じられますし、イタリアンらしい仕上がりかなぁと思います。

ところで今年は上記のとおり日本だけでなくイタリア、フランス、イギリスと今年は4ヶ国でのジビエ食べ歩きに恵まれて感無量です。
来年はイタリアンでのジビエが続いていますので11回目はジビエとの一番の一体感を一番味わえるサルミソースでジビエが食べたいです。と思いましたが山鴫が入荷しましたので11回目はこれになりそうでこれが今年最後のジビエになりそうです。来年こそフレンチでジビエですね。でもまだイタリアンで行きたいジビエのお店はあるのですが。
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by esthetisme | 2011-12-30 21:37 | 和と洋のジビエ
2011年12月29日の晩御飯 2011年の食べ歩きの締めくくり ベカス!!
2011年度の食べ歩きの締めくくりとなったこの日の晩御飯は以下のとおり。ただいまこの記事を書きながら今年もたくさん美味しいご飯と美味しいお酒に恵まれたなぁと思い出してみるともう終わらなくなるぐらいほんと盛りだくさんでした。

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さて食事の始めはイタリア最高級の生ハムまたは生ハムの王様と呼ばれるクラテッロ ディ ジベッロに生乳の味が生きたフレッシュな味わいが一杯と優しい味わいのチーズなどチーズ4種と漬けた塩などのおかげで梅干みたい?ようの味わいのラルド、オリーブを盛りあわせた前菜。
最近2回のチーズまで辿りつけないことがあったのでこのように最初にチーズで嬉しかったですし、このような前菜のおかげでこの日は食後のチーズまで食べれました。
クラテッロ ディ ジベッロはこのお店で何度も食べていますが芳醇で深い味わいに白ワインがほんと進みます。やはり生ハムには白ワイン。

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ナターレ(イタリア語でクリスマス)のコースの1品に盛り込んでいた生パスタ。熟成をかけた雉肉とフレッシュな雉肉、シャントレ、香茸など高級茸の雨あられのように盛りだくさん。今年は雉のパスタはこれで3回目ですが2回目共に熟成していない雉肉でしたので好みがもちろん熟成している雉肉ですのでダントツでこれが一番
好きです。赤身の肉に負けないぐらいの肉の味の濃さがほんとたまらない。

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焼いている時の厨房から流れてくるアーモンドのよう香ばしさがほんとたまらなく食欲をそそられましたね。この長い独特のくちばしといえばわかる人にはわかりますね、ジビエの女王と呼ばれるベカスです。今年の1年12回のジビエの食べ歩きを締めくくのにふさわしいジビエです。
野鳥なのにアンチョビのようなと魚っぽい味わいがほんと好きで今回は焼いている時の香ばしさが食べている最中ずっとしていました。しっとりと焼きあがっていて本当に美味しくて夢中でパクパク。
ソースは赤ワインを煮詰めて、ベカスの内臓をとかしていれるなどしていますのでベカスにつきものの内臓をトーストなどにナッペしたものがありませんが、でも内臓をソースに使うことでベカスの肉を食べる時につけると一体感がでていいですね。
肉だけでなく頭にある小さいな脳みそを吸ったり、嘴をバキバキとしてせっかくの命を無駄にすることになく最後まで頂いてジビエを堪能。

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ベカスにあわせてスペシャルなワインをお願いしました。当日を楽しみにしていたらなんとこのワインが。お店で買うのと同じぐらいの値段で提供頂いたことにほんと心から感謝。
メドック第2級のシャトーで2000年以来のグレイト・ヴィンテージである2005年。開けた瞬間からまだまだ熟成余裕ですよと言わんばかり次から次へと溢れ出すボルドーワインらしいカベルネ・ソーヴィニヨン主体からくるスミレ、バニラなどの典型的な香り。フルボディの力強く余韻の長い味わい。料理だけでなくてワインも今年の締めにちょうどいいですね。

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そして前菜でもチーズを食べましたが御仲に余裕がありましたのでブルーチーズ4種類とブランデーで洗ったチーズ2種類と前菜の時のチーズとあわせると1日10種類ものチーズを食べたことに。ワインだけでなく甘口ワイン、グラッパ2種類とお酒をたくさん並べて食べてこれにて2011年度の食べ歩きが幸せのうちに終わり。
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by esthetisme | 2011-12-29 18:13 | 和と洋のジビエ
2010年度 ジビエ 第一弾  ピジョン・ラミエ
2010年度のジビエはいつもより超スローペースの年内で1回だけ。住む場所が京都にかわりどうしても和食が食べたい、ジビエを食べるのならフランスかベルギーに一番行きたいという思いが更に強まりましたので年を明けてもほんと数えるぐらいしかないでしょう。今年は2つ旅行を計画しているのでやはりそうなりますね。

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さて2010年度のジビエの食べ始めはジビエの中でも大好きなピジョン・ラミエ。初めて行くお店でしたので期待と不安が半々。ジビエは決めていましたのでぺルノーを飲みながら前菜は何にするかなとしばし思案。
フォワグラとトリュフが一度に味わえるこの料理が俄然、魅力的でしたのでこの料理に決定。食べたらもう組み合わせからして美味しいのは約束されているので当然の結果となる味わいににんまり。
リゾットもいいけど前菜からロッシーニが食べたい。分厚いフォワグラで牛ヒレ肉を挟んで貰って、上からトリュフを散らして、ソースにもトリュフを混ぜてみたいな感じでお腹一杯、フォワグラもトリュフも堪能したいですね。

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お待ちかねのピジョン・ラミエです。光量不足と未熟な撮影技術のため綺麗に撮れなかったのが残念。あくまでも食べて美味しいジビエを目指していますので過度のフザンタージュはかけていないのでほどよくピジョン・ラミエの香りがします。

ソースはソース・サルミと捌いたジビエの骨や内臓類を使って作るのですから肉との一体感がいつもながら素晴らしいし、ジビエを食べるのならやはりこのソースですね。
今回のソース・サルミは内臓系の味わいが濃く前面に出ているけど奥行きと味わい深さがあり、とっても好みで最高に美味しかった。確実に記憶に残るものでした。

それから炭火で焼いているのでその香りもいいアクセントになりますね。

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ピジョン・ラミエとあわせたのはこのワイン。予約の時にワインのページを手ごろな値段の古酒がありましたので即決。久々にボトル1本開けましたがまだまだ飲めるなぁと実感しました。
またジビエには古酒とあわせてマリアージュを楽しみたいもの。ほどよくいい感じに熟成していてますます古酒が好きになりました。

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そしてジビエの後はフロマージュ。カマンベール、ブリア・サヴァラン、ミモレット。白カビは焼酎で洗っていてとろりととろけるというように熟成状態がよくて美味しかったです。
白カビのチーズは焼酎、アブサン、シャルトリューズで洗うそうでそういうお酒で洗ったらワインより洗ったお酒と共に食べたくなりますね。

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それからデザートはガツンとお酒の効いたサバランにしましたが期待通りの味。デザートに負けないようカルヴァドスとあわせて楽しみました。

食後にご主人と話していたら23時を過ぎましたが、終電まで飲む気満々でしたのでコニャックやアルマニャックが豊富に揃うバーへと向かいます。また次の記事でアップします。
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by esthetisme | 2011-01-06 00:08 | 和と洋のジビエ
2009年度のジビエ まとめ
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ベガスのロティ サルミソース

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ベガスを食べる時に飲んだワイン。1988年のポマール

2009年度のジビエ まとめ

すっかりと去年食べたジビエをアップするのを忘れてしまいました。2009年度はカナダにウォーター・ハウスの展覧会を見に行くについでにそこでジビエを食べたわけですが美味しいジビエに何回食べても出会えず、途中で止めてしまいました。

カナダは鳥のジビエの品揃えが悪いようですね。どこのレストランのメニューを見ても猪、鹿、バイソンなど4つ足ばかりで鳥のジビエがなかなか見ることが出来ませんでした。
驚いたのは飼育の鳩や七面鳥をジビエとしてメニューに載せていること。それはジビエじゃないでしょう。完全に飼育場の中で育てられているわけで一度も野に放たれていないんですから。

その後、去年ヒットしたヒグマでモチベーションを上げようと食べに行ったのですが、そうならず。後はもう来年にしようと思い、いつものようにベガスで終わり。これはソースで食べるフレンチの醍醐味を堪能できる素晴らしいものでした。
やはりフランス料理はソースがどれだけ印象に残るかがその店にまた行きたいと思えるかどうかを左右します。

そろそろ2010年どのジビエを日本で食べ始めしますのでとりあえず記録としてアップしておきます。詳細はそのうち。カナダの食べ歩きは写真だけでさっさと終わらせて、日本での食べ歩きを少しメモを書いておきます。

今年は日本で食べ歩きがメインとなります。まず最初は山鳩から。次は終わるのが早い雷鳥でしょうね。

2009年度の秋冬ジビエ 第1弾 カナダでバイソンと鹿のタルタル、鹿のグリル
2009年度の秋冬ジビエ 第2弾 カナダでカリブーのオッソブッコ
2009年度の秋冬ジビエ 第3弾 カナダで猪を三種の調理方法で
2009年度の秋冬ジビエ 第4弾 カナダでバイソンの煮込み、鹿のロティ、山鶉のロティ
2009年度の秋冬ジビエ 第5弾 カナダでバイソンのロティ
2009年度の秋冬ジビエ 第6弾 ヒグマのロースト
2009年度の秋冬ジビエ 第7弾 山鳩のパイ包み 赤ワインソースとベガスのロティ ソースサルミ
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by esthetisme | 2010-10-10 10:06 | 和と洋のジビエ
フランスはもうジビエがメニューに目白押し
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去年食べた野兎。今年は野兎をフランスで食べたい。それも野兎を毎日昼も夜食べたい。僕は野兎を食べるためにフランスに行きます。そう思うほど野兎は美味ですよ。さすがジビエの女王!!

この冬に行きたいお店のメニューを見たらメインはジビエのコースなのでジビエのみ。ジビエ好きとしては3皿全部食べたい。お金があるなら今すぐでも行きたいぐらい。まだ日本ではこんなにジビエが揃っているお店がないのにさすがフランス。
ところで翻訳はさっと5分ぐらいで終了。お店で辞書を見ずに食材、調理方法を見てすぐわかるようにと勉強した結果ですね。自分の好きなものから覚えていくと楽しいですよ。
大きな間違いはないとお思いますが、プロでないので日本訳は参考程度でお願いします。なにか間違いがありましたらメールでお知らせいただけると幸いです。

☆Les entrées au choix(お好みの前菜)
1)Fricassée de girolles à l’échalote
 ジロール茸のフリカッセ エシャロット風味

2)Purée de Grouse et toasts
  雷鳥のピュレとトースト

3)Salade de truffes d’été françaises du Lot,
  jeunes pousses d’épinards et girolles
  ロット県のサマートリュフ、出始めのほうれん草とジロール茸の
  サラダ
  ※ロット県とはトリュフの産地として有名な場所です。たとえば
  カオール近郊のラルバンク村はトリュフ市が開かれます。

☆Les Plats au choix(お好みのメイン)
1)Pigeon “Ramier” rôti entier au sautoir,
  embeurré de choux vert et marrons  
  森鳩のロティ
  キャベツと栗のアンブーレ
  ※アンブーレとは下茹でした素材をバターで炒めて
  蒸し煮する調理方法
  ※sautoirは浅鍋

2)Lièvre à la Royale du Sénateur Couteau à la
  façon Poitevine escalope de foie gras poêlée
  野うさぎのロワイヤル、ポワトゥー地方のクトー元上院議員風
  うす切りしたフォワグラのポワレと共に

3)Grouse rôtie sur canape, girolles et
  pommes de terre sautées
  雷鳥のロティ、
  ジロール茸とジャガイモのソテーと共に

☆Fromages(チーズ)
  Assiette de fromages affinés,
  et mesclun de salade
  熟成したチーズの盛り合わせ
  とメスクランサラダ

☆Les Desserts au choix(お好みのデザート)
1)Tarte fine aux pommes « golden »,
  glace vanille 
  ゴルーデン品種の林檎のタルト   
  バニラアイス添え

2)Moelleux tiède au chocolat “Caraïbes”,
  glace Vanille
  カライブ(カリブ地域で採れるカカオ)を使った
  まろやかなチョコレートケーキ
  バニラアイス添え

3)Soufflé au Grand-Marnier
  グランマニエ風味のスフレ

前菜、メイン、チーズ盛り合わせ、デザートにワインがついて65ユーロなんてほんと安い!!
しかもこの値段で雷鳥か野兎が食べれるなんて。日本なら雷鳥ひと皿で軽くこのコースの値段を超えるお店もありますからね。で野兎の調理方法が典型的なものでこれまた嬉しい。
ほかにも載せたいメニューがありますのでアップしようと思います。
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by esthetisme | 2009-09-22 22:22 | 和と洋のジビエ
2008年度の秋冬ジビエ まとめ
こうして下記のようにずらりと並べてみるとこの4ヶ月でいろいろと食べた、飲んだなぁと改めて思います。
ま正確にはボツとしたピジョン・ラミエとイタリアンでも食べたのをカウントすると13回になりますが、区切りのいいところで2008年度の秋冬ジビエは10回ということにしましょう。
以下、感じたことをワンパターンの出だしながら列挙しまして、2008年度の秋冬ジビエのまとめとします。2009年度はイギリスでジビエとイギリス中心でジビエを食べる予定なのでまた違う発見ができそうでとても楽しみにしています。

今年、初めて食べた熊、和食ではツキノワグマは食べたことがありますがヒグマと共にフレンチでは初めてで、特にヒグマの背肉と手は本当に美味しかったですね。2009年度もまた食べたいぐらいだし、もっとほかの部位を食べてみたいなぁと思います。
同じく初めてといえば最後のサルセルもまた鴨がこんなに美味しいなんてと思うもので、ベカスより美味しいという人の気持ちが食べてみてわからないのでもないなと思えましたが。

今年は国産のジビエを食べることが圧倒的に多い年だっただけに、国産のジビエの美味しさを知るにはいい機会となりましたね。野兎は特にフランスから輸入できないだけにどのお店でも貴重な一羽を2回も食べれて運がよかったです。

今年は白身の肉は熟成させるとたまらなく美味しい素材になるのが改めてわかりました。それに気づいたのはパリのシェ・ミッシェルでの雉です。日本でそれまで食べていた雉とは明らかに香りが違い、同じようなのを
日本でも食べれたらと思いましたが正に食べることができて白身の肉のジビエはそこのお店で今年も食べたいです。

今年はピジョン・ラミエがリベンジしたのにも関わらず、雉の時のようにフランスの時と同じような味には出会えなかったのが残念でしたね。イギリスで求めてみても食べ歩きをしたことがないだけに不安なので、イギリスの帰りにはパリあたりで野兎とピジョン・ラミエを食べたいと思っています。

今年はジビエに合わせるワインでボルドーはそこそこ美味しいワインに出会えましたが、どうもブルゴーニュでこれは美味しいと思えるワインに出会えませんでした。思わずいつもの倍の予算でブルゴーニュワインを頼んだ時もありましたが、それでも値段の割には美味しいと思えるものではなかったですね。まワインは当たり外れがあるし、ブルゴーニュはそれが大きいようなので割り切るしかないですけどね。

最後に話が外れますが〆のデザートがちゃんと美味しいお店ってほんとないような、それはフランスの星つきでも思うことです。
10回のうち覚えているとしたらまマロンパイがそこそこ美味しくてと1皿しか印象にないのがほんとさびしい限りです。


2008年度の秋冬ジビエ 第1弾 鹿とツキノワグマ

2008年度の秋冬ジビエ 第2弾 鹿と雉

2008年度の秋冬ジビエ 第3弾 鹿

2008年度の秋冬ジビエ 第4弾 ヒグマと蝦夷雷鳥

2008年度の秋冬ジビエ 第5弾 ヒグマ

2008年度の秋冬ジビエ 第6弾 ピジョンラミエ

2008年度の秋冬ジビエ 第7弾 サルミ ド パロンブ

2008年度の秋冬ジビエ 第8弾 リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

2008年度の秋冬ジビエ 第9弾 コジュケイ、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

2008年度の秋冬ジビエ 第10弾 最終回 サルセル べカス
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by esthetisme | 2009-02-26 00:48 | 和と洋のジビエ
2008年度の秋冬ジビエ 第10弾 最終回 サルセル べカス
これで去年の11月から数えると10回目のジビエで、いよいよこの食事をもって2008年度のジビエは終わりとします。
ジビエばかり食べていたので次は河豚か鮟鱇が食べたいですね。
今回は連れと一緒でしたのでシェアしました。話に夢中になっていたせいかボトルの写真を撮り忘れましたので、今回はボトルの写真がありません。
飲んだのはChateau Caronne Sainte Gemme 1978と1年遅ければちょうどマイ ヴィンテージワインとなった惜しいヴィンテージのワイン。までもボルドーの70年代は79年より78年のほうが評価が高いので78年でいいんですけどね。
飲み始めはなんともひねたというかうまく表現できませんけどそんな香りがしてこれがどうなるかと思いきや、途中からはその香りはなくなり素直に飲める味になっていましてなかなか美味しかったですよ。値段を考えると十分じゃないかなと。

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ジビエはまずはサルセルから。次のベカスと同じくサルミソースですが、赤身の肉にあわせているだけあって味は濃い目かつワインがよく進む塩っ辛さがよく、久々のちゃんと印象に残る味。
ソースだけでなく同じ野生の鴨でもコルヴェールも香りは弱く感じますが、肉質の美味しさがコルヴェールより美味しく素材も印象に残りました。実はこれだけジビエはたくさんの種類を積極的に食べていますがサルセルは初めてです。
とソースも素材もとても満足できるもので次のベカスに期待が膨らむ、ほんと膨らみます。

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ベカスは鳥なのに魚みたいな香りの味が面白い。焼いているとよく感じれると思うのでほんと食べる前に
キッチンでできるのを見てみたいなぁなんて思います。香りが強いのだとんとアンチョビによく似た味ですが、今回のは適度にいい感じ。
でいつもながらアーモンドのような香ばしい嘴や、ベカスの香りが凝縮された内臓類のペースト、ほんと小さな頭にあるセルヴェルもたまらなく美味。
サルセルと同じサルミソースでもベカス特有のコクのある味わいもこれまた美味で、もちろんパンで拭って最後まで頂きました。

デザートは今日は余裕があったのでソーテルヌ2杯と共に全種類食べました。これまた話に夢中になってまた撮るのを忘れてしまいましたが。

ところで最後を飾るふさわしいジビエを連れとわいわい、いろんな話をしながら、ボルドーの古酒と共に堪能できて幸せな晩餐でした。やっぱり連れがいるとご飯がより美味しく感じますね。

写真のことなど独り言
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by esthetisme | 2009-02-25 23:29 | 和と洋のジビエ
2008年度の秋冬ジビエ 第9弾 コジュケイ、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル
去年の11月の雉以来、これで2回目の訪問です。野兎が入荷したら電話連絡を待っていたお店のひとつです。
この日は野鳥のパテと野兎が目当てでしたが、シェフがコジュケイがおススメというのでコジュケイも頼みまし。今回は前よりも料理の写真はうまく撮れましたね。でも飲んだお酒の写真がどれも今ひとつ。ボトルはどう撮ったらいいか考えないと。
さてワインは鳥にも兎にもあうようにとポマールにしてみました。
食べていたらまだ雷鳥がありますよと言われてびっくり。雷鳥は一番早く終わるジビエだけに去年からずっと冷蔵庫で寝ているんですかね。

さてまずは飲んだお酒から。

料理にはポマールで、苺のヴァシェランにはミュスカ、チョコレートの半生テリーヌにはコニャック。


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次に食べた料理。

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いろんな野鳥のパテ リンゴのコンポート、酢漬けのチェリー添え。

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コジュケイのロースト、ヴァンジョーヌのソースで

1週間ほどの熟成のようですが、熟成した香りがほんとよく、去年の雉より美味しく思えましたし、シェ・ミッシェルで食べた雉の時の感動とほぼ同じ感動が日本で味わえてほんと幸せな気分。やっぱり雉科の鳥は熟成させて食べたほうが断然美味しいですね。

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野兎のロワイヤル。添えてあるのはセロリとリンゴのピューレ。

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苺とマスカルポーネのヴァシュラン 黒胡椒風味

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チョコレートの半生テリーヌ 泡立てた生クリームと
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by esthetisme | 2009-02-22 16:39 | 和と洋のジビエ
2008年度の秋冬ジビエ 第8弾 リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル
何店か野兎の予約をしているお店がありますが、未だ入荷の連絡がないので今年は缶詰の野兎で我慢するしかないかと思いきやちょうどよく食べれるお店があったので早速予約を。

これで5回目の訪問です。ジビエの季節には何度か足が向きますね。

ブルゴーニュ地方の料理を得意とするお店なので、食前酒は自然とキールになっちゃいますね。キールを飲んでいるとブルゴーニュでの食べ歩きが懐かしく思えてきます。

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前菜がなかなか決まらなかったのですがさといもとフォワグラのテリーヌ。このテリーヌってふとググルとあちこちのお店で出していますね。
さといものさっぱりと食感はねっとりと、フォワグラはすぅっととろけてなかなかいい組み合わせじゃないですか。

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そしておまちかねのリエーブル・ア・ラ・ロワイヤル。このお店で食べるのは2回目です。
今回は野兎が国産、兎の血ではなくて豚の血と前回と違いありました。その違いはやはり味に大きく影響します。
国産の野兎はやっぱり香りがフランスのそれに比べるとどうしても弱い。豚の血はもちろん野兎の血のように野性味なんてないし。
と前よりは食べやすいのですが、十分リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルの味の重厚なハーモニーは楽しめるし、シェフのブログに書いているように味のバランスはいいので野兎初めての人に勧めみたい気分。
もちろん僕はフランスの野兎は何度も食べていてその味を覚えているので野兎の香りという点では物足りなさは感じますよ。けれども日本の野兎が食べれたこと、それもこのように古典的な料理に仕上げてくれたことには感謝ですね。

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野兎にあわせたのはこの83年のボルドー。野兎=ボルドーとすぐ決まりやっぱり熟成したボルドーを飲みたいとワインリストを見ていたら、ちょうどこのワインが目にとまりました。
飲んでみると美味しくて、ジビエと熟成したワインのマリアージュを楽しめてこれだからジビエはやめられないと思いますね。ジビエじゃないと熟成したワインは無理でしょうから。

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野兎のあとはフロマージュフォール、エポワス、ニュイサンジョルジュ。
フロマージュフォールは僕のように癖がほんと強いチーズが好きな人には涙ものの。シェフ、これからもこねこねお願いしますよ。

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それからシャリオ・デセール。
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by esthetisme | 2009-02-01 16:22 | 和と洋のジビエ
2008年度の秋冬ジビエ 第7弾 サルミ ド パロンブ
さてあの缶詰の中身は・・・

この記事の続きです。

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言われなければこれが森鳩だなんてだれもわかりませんよね。缶を開けたらこんな3つの塊があって、あとはいくつか小さな骨と小さな肉の塊が。やっぱりサンプル同様美味しそうに見えません。
写真のように3つある塊のひとつは肉が溶けてしまっていてガラに近くて、煮込みすぎじゃないかと。サルミって煮込むにしても軽く煮込む程度だと思うのですが、この缶詰のように骨から肉が外れるまで煮込まないはずですから。なのでサルミというより赤ワイン煮込みですね。
食べてみるとと、力強いワインの風味と森鳩の野生の風味がどっと押し寄せてきていかに田舎くさい仕上がりで、味わいは濃厚です。それだけに煮込んだワインをあわせたほうがよかったです。たぶんマディランだと思うのですが。ブルゴーニュのワインだとすっかりと負けてしまいました。
缶詰ながら現地の味を手軽に食べれてよかったですよ。感覚的にカルカソンヌで食べた猪のドーブに近いです。次は野兎の缶詰を開けるのが楽しみです。
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by esthetisme | 2008-12-29 18:56 | 和と洋のジビエ