総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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カテゴリ:三光院の精進料理( 17 )
三光院 10月の精進料理
先月は爽やかだった風も寒さが感じれるようになり秋らしさが深まってきました。
精進料理では根菜類、きのこ、柿や栗などなど豊穣の季節だけに食材がいろいろと揃いますね。豊饒の神である大黒様に感謝しつつ今月の料理を味わいました。

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三光院では里芋の料理が9月に続いて10月にも登場しますが、先月も一回り大きくなっていて、薄味で似て、温かい餡をかけ、それから生姜汁をかけます。立派な大きさだけに食べ応え十分でほくほくと美味しい。

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里芋の料理の次は、松ぼっくりに見立てた松かさ。炒めた干し椎茸をしめて荒く潰した豆腐に混ぜて、形を整えて揚げます。ビールでも日本酒でもぴったりなおつまみです。
シンプルな料理ですが、こうして秋の風物詩に見立てた料理を作ることで話題が生まれますね。

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そしておばんもまた今月らしい黒豆を使ったもの。黒豆を剥く時に三光院ならではの工夫があって、枡でごりごりして、台所あたりでふっと吹きます。
シンプルなのですが、これまた話題のある料理なので食べてお腹だだけでなく、精神的な豊かさも同時に満たされます。
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by esthetisme | 2009-10-25 11:43 | 三光院の精進料理
三光院 9月の精進料理
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今日は三光院の9月の料理教室の日でした。ちょうど帰りに空一面が綺麗な
夕焼けでしたのでまずはこの写真から。家の近くなので電線が邪魔なのが
残念ですが。


さて今月9月はお月見料理。お月見の頃に旬となる秋茄子、里芋のそれぞれの
料理と豆腐を丸めてお月様に見立てたお吸い物を頂いてきました。

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○さといものふりゆず
可愛らしい大きさの里芋を水、砂糖、塩で茹でて、これまた旬の柚子を
振りかけて香りをつけます。

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○おなすのあちゃら
あちゃらというのは御所言葉でお酢を使った料理のことです。
茄子を蒸して、酢、砂糖、塩をあわせたものと和えます。

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○お月見の豆腐
しめた豆腐をつぶして、丸めてお月様に見立て熱湯の中へ。浮き上がって
きたら茹で終わり。お椀に盛ってそ、みつばとゆずを飾り、吸地(昆布出汁)を
はります。


このほかにゆでた小豆を縦半分に切って、ご飯に飾る萩ご飯というのを習いました。
確かにそんな風に切ると萩のように見えます。

お料理を習った後に京都の尼寺で、茄子に穴を開けて、その穴から満月を
眺めつつ和歌を読むという風流なお月見を記録した映像を見ることができました。
その後に雅楽の生演奏もあり、久々に聞く雅楽はほんと心地よく、今もまだ
耳に残っているぐらい印象深い音色でした。

帰りには蚊にかなり刺されながらも三光院の庭に咲いている花を撮りました。

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by esthetisme | 2009-09-20 00:59 | 三光院の精進料理
三光院の精進料理 胡麻豆腐作る料理教室
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お煮しめの次はおちらしを作る料理教室があり、これもとても行きたかったのですが、あいにく開催日は平日なので休みがうまく取れず断念。でも最後の胡麻豆腐作りは日曜日なので参加してきました。

胡麻豆腐を作る前に作務といって僧道での労務を行います。
「一日(な)さざれば、一日食らわず」
中国の百丈禅師の言葉です。作務は重要な作業のひとつです。
実際に何を行ったかといいますと、竹箒を持って各班毎に分かれて、ごみ等をかきだして一箇所にまとめます。僕らの前の日にも同じように掃除をしているはずなんですが、一日でこんなにもごみが出るのかと思うぐらいたくさん出ました。ほんと葉っぱ、松ぼっくり、柿などいろいろと落ちています。
ただやっていてもつまらないので、庭の様子を観察するようにしてやると楽しいかなと。観察して今日の様子を盛り付ける料理がありました、それは11月の吹き寄せです。まずは身の回りを清めておきます。

その後は座禅です。お堂に入る前に一礼し、自分が座る座布団にまた一礼をします。そして般若心経をみんなでとなえます。
それから座禅。作務も同様に自分の心を磨く気持ちで、自分自身と向き合います。集中していくと蝉の声が遠くなっていくように感じるし、何箇所か蚊に刺されも痒さがそれほど気にならなくなります。30分間時間がありましたが、ぶっ続けでなくて15分間で休憩があり助かりました。ぶっ続けだったら立てなくなりそうな感じがしましたもので。

作務と座禅ですっかりと心が清らかな気分になりましたが、この気分で胡麻豆腐を作るなんて、日常ではまずないだけに貴重な体験です。
最初はすり棒が重く、滑らかにはいきませんが、胡麻がどんどんとつぶれていくと滑らかに軽やかになってきてこの変化の具合がほんと楽しいですね。すっている間はほんと夢中になります。1時間ぐらいすったでしょうかね。4人で交代で修行の一環なのでおしゃべりは厳禁でしたが、ついおしゃべりしてしまいやっていたので楽でしたが、1人だと黙々とやるとなるとおしゃべり大好きな自分としては途中で挫折してしまうかも。
4人でひとつの料理だけなので、この日は途中の過程で写真を撮る余裕がありましたので何枚か撮りましたが、静止している料理ばかりを撮っているので動いているのを撮るのは難しいですね。
すり終わったところで、水とくず粉を混ぜて、強火で火をかけます。木のしゃもじで焦げないように鍋底をこするようにして、まんべんなく返しながらよく練ります。練っているととろりと変化が起こり、こうなると分離しないようで安心とのことで、これ以後も練り続けます。時間にしておおよそ15分ぐらいしていると、しゃもじから流れ落ちないほど粘りがでてきましたので火を止めます。
あとは型に入れて、どんどんと上から落として気泡を抜いて、水で冷やしてできあがりを待ちます。
待つこと一時間あまり。胡麻とくず粉と水で作った添加物ゼロの胡麻豆腐の完成です。

胡麻豆腐は精進料理の要だけにどこのお寺でも精進料理のお店ででますが、僕は三光院の胡麻豆腐が一番好きですね。
こうして自分でも作ってみるとお煮しめの時のように作る大変さがほんと実感できますし、食べるときによりありがたみを感じるようになりました。
今回は食べるときに五観の偈をとなえてから食べましたが、せっかくお寺の中で食べているのだからいつも欠かさずにとなえてもいいのではと思いました。ま皆さんがとなえなくても自分だけでもやろうかなと。

今後もこのような単発の料理教室を開催して欲しいものですね。
お煮しめ、胡麻豆腐と基本の料理の次はこがらし、あわふのおでん、にゃく天を学ぶ機会があればひととおり三光院の基本の料理が作れるようになりますからね。
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by esthetisme | 2009-08-24 06:34 | 三光院の精進料理
三光院の精進料理 お煮しめを作る料理教室
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今月8月は毎年三光院では精進料理は休みなので、1ヶ月三光院の精進料理が食べれなくなってしまうのですが、今年は8月に3回もある料理教室のおかげで8月も三光院の精進料理が食べれてほんと嬉しいですね。
やはり月に1度は三光院の精進料理を食べて日々の食生活をリセットしたいものです。
淡味といって精進料理特有の6番目の味覚であるこの味わいはいかに日々食べているものがどれだけ余計な味付けされていることを気付かせくれます。美味しい野菜は水で煮るのが1番ではないでしょうかね。
また野菜そのもの味わいを生かすだけでなく、色や形までそのものを最大限に生かそうとする調理の仕方もまた素晴らしいです。

さて今回の料理教室のテーマは、三光院の精進料理の幕開けを飾るお煮しめ。思えば今から約4年前の2005年9月に初めて食べた精進料理が、三光院のお煮しめでした。一口食べてみて出汁を使っていないので、素材そのもの味がしっかりと生かされていることと特にごぼうの食感にはほんと驚かされて、こんなにも精進料理って美味しいのねと気に入り、ブログに三光院というタグを作り、それ以後ほぼ毎月のように通っていますし、同じような感動を求めてまだ全部は回れていませんが全国の精進料理を食べ歩きました。そんな思い出深い料理をこうして自分で作るのはとても感激ものですね。
作ってみると話には作り方を聞いて手間暇がかかっているなぁと思いましたが、実感がよくわきました。貴重な体験ができてほんとよかったです。

お煮しめのほかに庭から摘んできた紫蘇を刻んでご飯と混ぜて紫蘇ご飯に、同じく庭から摘んできた三つ葉を三時間昆布の出汁をとって作ったお吸い物の具と作りました。
紫蘇ご飯とお吸い物は自鉢に盛ります。自鉢とは修行中の禅僧の食器を模したものです。
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by esthetisme | 2009-08-24 05:45 | 三光院の精進料理
三光院 6月の精進料理
今年もまたインドのウサギと煮梅、しょうがのおばんの季節ですのでいただきに行ってきました。
去年に書いた記事をほとんどそのまま使って更新します。写真だけは今年撮ったものに。今年は明るめに撮りました。実物に近いのは去年の写真のほうかなと思います。

今月(6月)は紫陽花の季節。この季節にだけ出すインドのうさぎという料理は、三光院に数多くある豆腐料理の中でも頂点を極めるものだと思っています。
人気料理だけに今月の料理教室は例年通りいつもより多くの参加者がいました。これで三光院で6月の料理を頂くのは4回目。
インドのうさぎという料理名がどうしついたというとこれはインドに伝わる話に基づいています。現三光院の住職さんが、料理を考案し、盛り付けている時に思いついたそうです。

どういう話かというと老僧に姿を変えた帝釈天が、うさぎを始め数多くの動物に食料などを求め、他の動物達は何かものを持ってきましたが、うさぎだけが物を用意できなく、自分の身を燃え盛るの火の中に投じようとします。投じる前に火の回りを3回、周ったようなのですが、それがどうしてなのか三光院のご住職さんはずっと考えたそうです。
答えとして、うさぎもしがらみの中で生きている、一人では生きていないのでしがらみを断ち切るため、そして自分の耳についているのみやしらみを逃してあげるために周った、うさぎの慈悲深い行為だと考えたそうです。
結局のところ、火の中に身を投じたうさぎは帝釈天により月にその姿を映すこととなりました。

詳しくはネット上でいくらでもあるのでこれぐらいで。

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うさぎと言っても白いのから茶色とかいろいろといると思いますが、白いのが一般的ではないかと。
卵型のように丸くもりつけたものをうさぎに見立て、この季節ならではの紫陽花を添えることでいこの料理が完成したようです。
梅雨のじめじめとしたうっとうしい季節に清清しい見た目と味わいをもたらしてくれるのでほんとこの季節にぴったりです。紫陽花がなければ年中出せますが、この料理は紫陽花を添えることに意味があるわけで。
しめた木綿豆腐を西京みそ、砂糖を加えてよく混ぜ合わせて作るのですが、簡単に作ろうと思えばフープロでいいのですがそれでは味気ないです。
作っていると素材が変化していきますし、音が変わっていきますよね。そういう過程を楽しみながら作るほうがいいはずです。
それにしてもこのとろけるようなクリーミィさはほんとクリームチーズみたいで外国の方にはとっても馴染みやすいのではないかなと。

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インドのうさぎの他に今月の料理に煮梅があります。梅はちょうど今頃の旬ですが、これほどまでに梅を美味しく頂ける料理はそうそうないでしょう。
砂糖と醤油を煮た梅の上からかけていて、それらをつぶした梅と混ぜ合わせてジャムのように頂くと梅の酸っぱさ、砂糖の甘さ、醤油の塩辛さと味が複雑に混じりあい、素敵なハーモニーが生まれます。味付けとして三光院の料理の中では濃いのですが、お酒を飲みながら食べているのでぴったりなぐらい。それに余韻として残るのは梅の味が一番大きいので、濃いながら後味は爽やかです。

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爽やかといえばしょうがのおばんもそう。今の時期は新生姜の季節ですからそれを使って作ります。出汁を使わない炊き込みご飯なので暑くて食欲が落ちたとしても、このさっぱりとしたご飯ならいくらでも食べれます。しょうがは冬に体を温める効果もありますが、夏はこのように活躍するので年中欠かせないですね。
そうそうレシピは今回も頂きましたが、去年、サライの特集でもう覚えていただけに夏には頻繁に食べますよ。炊き込みご飯は炊飯器がやってくれますからほんと簡単も簡単ですからね。

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おまけにインドのうさぎにまつわる話の紙芝居。なんでも取材に来たTV局の関係者?イラストレータの方ですかね、その方が書いたそうです。

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また来月ですが、去年はおちらしがおばんとして出ていましたが今年はなんと4年目にして初となるおぞろとなります。
おぞろというのは御所言葉でそうめんのことで、竹の御所ではうどんやそばはまったく食べないため麺類はそうめんだけだそうです。
夏になるとこのおぞろをいっぱい茹でて、バケツにはった水に放して、次から次へと箸一本を動かしてきれいに盛り付けて、おあい(御所言葉で間食)としていただきます。
人数の少ない尼寺で、バケツにそうめんを入れてということですからその量の多さがわかることでしょう。修行中の作務の厳しさが食欲をかきたてたわけです。
竹の御所ではそうめん料理としてそうめんの海苔巻きというのもありますのであわせて写真を載せました。

参考文献

「四季の精進料理 春夏編)
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by esthetisme | 2009-06-21 22:17 | 三光院の精進料理
三光院 5月の精進料理
やはり何年も通い続けているといいことありますね。5月はいつもなら「空豆とわかめ煮」が今月の料理なのですが、まだまだ三光院の春から夏の料理はあるんですよね。
それが今回初めての「グリーンピースの葛とじ」と「グリーンピースご飯」です。

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「空豆とわかめ煮」は、空豆の味と香り、形を生かして淡く炊き上げるもの。空豆とわかめを一緒にあわせるところにこの料理の素晴らしさがありますね。わかめのつるっとした喉こしが爽やかでいいんですよ。
空豆は上を向いて育つから空豆と言うようで、実がなって重くなってきて45℃ぐらいのころが食べごろみたいです。

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「グリーンピースの葛とじ」と「グリーンピースご飯」は、グリーンピースの鮮やかな緑色が新緑が目に美しいこの時期にぴったりです。グリーンピースの甘みがなんとも言えません。
小粒の愛らしい形と鮮やかな緑色を生かして、「空豆とわかめ煮」と同様に初夏の到来を表現する。季節、季節の恵みを敏感に表現できるところに日本料理の魅力のひとつがあるかなと。他の料理ではこうはいかないと思います。
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by esthetisme | 2009-05-22 22:14 | 三光院の精進料理
三光院 4月の精進料理
京都と奈良に残る13の尼門跡に関連する作品が上野の東京藝術大学大学美術館の「皇女たちの信仰と御所文化 尼門跡寺院の世界」展でただいま展示されています。
13の尼門跡の中に曇華院がありますが、その曇華院で修業し、曇華院の精進料理の流れを汲むのがもう何度も食べに行っている三光院の精進料理です。

4月は毎月楽しみにしている筍料理。今年も本堂近くの竹林で筍堀をして頂けるかなと思ったら当日はあいにくの雨で今年は中止。
でもゆでた筍をもらましたので持ち帰ってすぐ調理できます。なぜなら筍はゆでて一晩おいたほうがいいからです。
硬い部分はすりつぶして竹の子団子に、中央部分はたけのこと蕗の煮物や炊き込みご飯に、穂先は梅やこんにゃくと和えて食べ、切っていて出たくずは佃煮に。


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お寺の周りで取れる山椒の葉で木の芽和え。木の芽和えでこんにゃくと和えるのはまずないのではないかなと。それにしても山椒の清々しい香りはほんと好き。ちなみに器はこの料理のためのものなので1年に1度しか登場しません。

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天ぷら。煮て味をつけたものを揚げています。ほっこり甘い。

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筍のおばん。いつものとおり出汁を使わないからいくらでも食べたくなるさっぱりとした美味しさ。

あとはいつものお煮しめ、胡麻豆腐(この日は雨で寒い日だったので葛とじ)、木枯らし、昆布吸い物(いつもはなすのヘタですが今回は筍の穂先)、あわふのおでんでした。
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by esthetisme | 2009-05-05 14:59 | 三光院の精進料理
三光院 十一月の精進料理
三光院 十一月の精進料理


今月の料理は以下三品


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ごまおかべの葛とじ

そろそろ寒くなってきたのでごま豆腐を蒸した料理です。体が温まるようにとくず餡としょうがをかけてあります。

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吹き寄せ


オレンジ、緑、黄、白、黒と色鮮やかに。よく言われるように料理の5色の表現ですね。
それぞれの素材を別々に味付けして、今日の庭の様子を観察し、それを皿の上に反映させるように自然に盛り付けします。

ごぼうを松葉に見立て、庭に松葉が散っていた、その上にオレンジや緑の枯葉が落ちていて、銀杏がその周りに落ちていて、きのこが生えているみたいに最後にごぼうをのせて立体的にします。

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むかごのおばん

むかごも今月が旬ですからその炊き込みご飯です。でも普段、なかなか口にすることがないのでこうしてお店に行かないと食べる機会がないですけどね。

さて来月で一年が終わりますね。今年で4年目、毎月、三光院に通っているのですがいつもながら月日の経つ早さにびっくり。
来月はからもの、富士の峰、銀杏のおばんが12月の精進料理となります。
料理教室の頃にはお正月が近いので、去年みたくお正月料理をきっと教えてくれることでしょう。
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by esthetisme | 2008-11-19 07:52 | 三光院の精進料理
三光院のちらし寿司
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3年ぐらいの前の8月の箸供養の時に頂いた以来、本当に久々の三光院のちらし寿司。
黄湯葉の黄色、蓮根と高野豆腐の白、海苔と椎茸の黒、紅しょうがと人参の赤、絹さやの緑と精進料理における5色を表現した彩り豊かなものです。
黄湯葉は、錦糸卵の代わりですが、黄湯葉という湯葉があるなんて知りませんでした。入手が東京だと難しいそうで、料理の教室の帰りに分けてもらったのでこれは自分でも作ってみようかと。
でも高野豆腐、人参、干し椎茸、蓮根はそれぞれ別々に下味をつけるので少し手間がかかりますけどね。
7月の料理はなすの枝豆和え、きゅうりの最も美味しい食べた方である押しきゅうり。
枝豆はつぶす前に皮をとりますが、その皮は捨てず、酢味噌で和えて空蝉という名前の料理になります。
枝豆の殻を蝉の抜け殻に例えたのだと思いますが、教養のあるお方はやはりネーミングのセンスが素晴らしいなぁと感心。源氏物語の話題もでるところもそう。
その他についてまた後で別ブログに書きます。
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by esthetisme | 2008-07-19 22:04 | 三光院の精進料理
三光院の6月の精進料理
当ブログをご覧に御越しいただいている皆様、更新を長く休んでしまい、どうもすみませんでした。
ブログを初めて4年目、相変わらず写真、文章共々稚拙ですが、たくさん書きたいことがありますので更新を再開します。
最近はフレンチ、鱧のはずでしたが連れがイタリアンというのでイタリアン、それから今日の三光院と外食続き。
やっぱり感動が大きいのは三光院の精進料理。限られた素材、それも身近にある素材と調理法とで季節の移ろいを表現し、どこにない味を創り出すのは毎回見事で感動の連続。だからこそ毎月、頂きに行っているのです。

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食べ終わってから50mmと70mmマクロを何度も交換し、マクロの世界を1時間半ぐらい久々に楽しみましたが、風で紫陽花が揺れる、揺れる、蚊に何度も刺される中、まだまだ撮影が下手だから少しでも納得がいく写真が撮れるの時間がかかりますね。
結局それぐらい時間をかけたけどもなんとかアップできるのはこの1枚だけですね。
100枚は軽く撮りましたが、気に入らないというか思ったように撮れなくて圧倒的に消すが数が多かったです。

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今月(6月)は紫陽花の季節。この季節にだけ出すインドのうさぎという料理は、三光院に数多くある豆腐料理の中でも頂点を極めるものだと思っています。
人気料理だけに今月の料理教室は予想通りのたくさんの参加者がいました。これで三光院で6月の料理を頂くのは3回目。ようやくインドのうさぎと同じく6月の料理である煮梅の作り方が学べて、とても嬉しかったですね。。さっそくこれは作ってみないと。
インドのうさぎという料理名がどうしついたというとこれはインドに伝わる話に基づいています。現三光院の住職さんが、料理を考案し、盛り付けている時に思いついたそうです。

どういう話かというと老僧に姿を変えた帝釈天が、うさぎを始め数多くの動物に食料などを求め、他の動物達は何かものを持ってきましたが、うさぎだけが物を用意できなく、自分の身を燃え盛るの火の中に投じようとします。投じる前に火の回りを3回、周ったようなのですが、それがどうしてなのか三光院のご住職さんはずっと考えたそうです。
答えとして、うさぎもしがらみの中で生きている、一人では生きていないのでしがらみを断ち切るため、そして自分の耳についているのみやしらみを逃してあげるために周った、うさぎの慈悲深い行為だと考えたそうです。
結局のところ、火の中に身を投じたうさぎは帝釈天により月にその姿を映すこととなりました。

詳しくはネット上でいくらでもあるのでこれぐらいで。


うさぎと言っても白いのから茶色とかいろいろといると思いますが、白いのが一般的ではないかと。
卵型のように丸くもりつけたものをうさぎに見立て、この季節ならではの紫陽花を添えることでいこの料理が完成したようです。
梅雨のじめじめとしたうっとうしい季節に清清しい見た目と味わいをもたらしてくれるのでほんとこの季節にぴぅったりです。紫陽花がなければ年中出せますが、この料理は紫陽花を添えることに意味があるわけで。
しめた木綿豆腐を西京みそ、砂糖を加えてよく混ぜ合わせて作るのですが、簡単に作ろうと思えばフープロでいいのですがそれでは味気ないです。
作っていると素材が変化していきますし、音が変わっていきますよね。そういう過程を楽しみながら作るほうがいいはずです。
それにしてもこのとろけるようなクリーミィさはほんとクリームチーズみたいで外国の方にはとっても馴染みやすいのではないかなと。

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インドのうさぎの他に今月の料理に煮梅があります。梅はちょうど今頃の旬ですが、これほどまでに梅を美味しく頂ける料理はそうそうないでしょう。
砂糖と醤油を煮た梅の上からかけていて、それらをつぶした梅と混ぜ合わせてジャムのように頂くと梅の酸っぱさ、砂糖の甘さ、醤油の塩辛さと味が複雑に混じりあい、素敵なハーモニーが生まれます。味付けとして三光院の料理の中では濃いのですが、お酒を飲みながら食べているのでぴったりなぐらい。それに余韻として残るのは梅の味が一番大きいので、濃いながら後味は爽やかです。

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爽やかといえばしょうがのおばんもそう。今の時期は新生姜の季節ですからそれを使って作ります。出汁を使わない炊き込みご飯なので暑くて食欲が落ちたとしても、このさっぱりとしたご飯ならいくらでも食べれます。しょうがは冬に体を温める効果もありますが、夏はこのように活躍するので年中欠かせないですね。
そうそうレシピは今回も頂きましたが、去年、サライの特集でもう覚えていただけに夏には頻繁に食べますよ。炊き込みご飯は炊飯器がやってくれますからほんと簡単も簡単ですからね。

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おまけにインドのうさぎにまつわる話の紙芝居。なんでも取材に来たTV局の関係者?イラストレータの方ですかね、その方が書いたそうです。
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by esthetisme | 2008-06-21 22:58 | 三光院の精進料理