総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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これこそフランス料理の伝統的な1品 舌平目のボンヌ・ファム
昨日は伝統的なフランス料理を堪能にし、久々の訪問となるレストランへ。思えば第一回のピラミッド・フェア以来です。

食前酒としてハイボールを飲みながらカルトにするかメニューするか悩むことしばし。結局、ジビエも食べたいので16800円のコースにして、デザートをピアノのデザートに変更しました。

アミューズはオマール海老のムースとフォワグラのムースにバニュルスのジュレ。装飾が一切なしのシンプルなもの。しっかりとそれぞれの味わいがはっきりとしていて好み。

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前菜と飲んだのはギガルのコンドリュー。舌平目のボンヌファムにはルイ・ジャドのピュリニィ・モンラッシェ。山鶉にはロベール アルヌーのヴォーヌ・ロマネ。
グラスワインの品揃えがやっぱりよくて選ぶ楽しみがあります。特にピュリニィ・モンラッシェは抜群にあっていて美味しかったですね。

前菜はずわい蟹とトマトコンフィのミルフィーユ 蟹みそのクリームとキャヴィア添え

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続いて一番食べたかった伝統の一品、舌平目のボンヌファム。

エスコフィエの伝統を受け継いだ料理のようですが、僕の持っている彼の著書「料理の手引き」
には載っていないのはどうして?
それはさておき濃厚でどっしりとしたバターたっぷりのソースは素晴らしいの一言に尽きます。これこそフランス料理のあるべき姿でほんと涙が思わずでるほど嬉しい。最近の和食だかイタリアンなんだかわけのわからない、食べ終わっても何を食べたんだっけ?と思い出せない料理は早々となくなって欲しいし、フランス料理の伝統を見直して回帰して欲しいです。
でもさすがに当時そのままではなくて、少しバターを抑えているそうですがそれでも十分、伝統的なフランス料理を楽しめます。
ちなみに作っているのは僕と同じ20代です。彼にはこの味をずっといつまでも変わらずに、そして次の作り手にも受け継いでいって欲しい。
僕も彼に刺激を受けて、自分でも伝統的なフランス料理を作りたいと思いましたね。でも作る時は抑えず、次の彼の言葉にあるようにバターをふんだんに使うでしょうけど。
「もっとバターを、さらにもっとバターを、常にバターを!」大好きなフェルナン・ポワンの言葉です。


続いてオニオンスープ。

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メインの山鶉、そのジュ、内臓のペーストなどドゥミ・ソヴァージュの山鶉で、そこそこ野趣もあり、肉質も噛み応えがあり楽しめました。ソースはジュにつなぎでフォワグラを。シンプルで美味しいのはいいのですが、さすがにバターたっぷりのボンヌファムの後では軽く思えてしまいまね。。
これがメニューではなく、カルトで頼めばルーアン風ソースになるようでそれならボンヌファムの後でも流れがいいのかなと。

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デザートは変えてもらったピアノのデザートにはピエール・ヴォワゾンのコニャックを、
クレープシュゼットにはグラン・マルニエでフランベしているのでグラン・マルニエを飲もうとしたら、100周年ボトルと150周年ボトルがあるというので150周年ボトルを頼みました。
150周年は50年熟成のコニャックを使っているのでさすがに香りがエレガントでしばらく続く余韻にほんと幸せな気分になりますね。それをケーキに使いたいから買っちゃおうかなと。

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ピアノのデザートとコニャック。作るのに3日もかかるようです。それに対してでも食べるのはほんの一瞬と儚いですね。チョコレートのデザートにはコニャックは最高の組み合わせで、ピアノのデザートがほんと美味しくてたまらない。

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続いてクレープ・シュゼットと150周年記念のグランマルニエ。オレンジの皮を向くパフォーマンスなどない簡素バージョンですが、この簡素バージョンでも最近見かけないのが悲しい限り。
ずっと動画で撮っていたのでフランベの瞬間など写真はないです。あとで動画をアップしようかなと思います。
ところで一番、写真をしくじったかなと。F2.8だとどこにピントがあっているつかむのが大変ですね。やっぱり室内はF1.4のレンズで撮れるように50mmのF1.4のレンズでも買おうかなと思います。

最後にこの記事から久々にコメントを受け付けるようにしました。承認制ですがよければ気軽にどうぞ。
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by esthetisme | 2009-01-25 15:05 | グルメ