総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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夏ジビエでキジバト
ジビエの季節までフレンチは控えめにしようと思ったら、夏にジビエが食べれるということで喜び勇んですぐさまお店に行こうとしたら、お店の方がもっと入荷を待ってからと言うので予約の日を伸ばしました。
そして当日、何が入ったかな~と楽しみにお店に行くと、ふむふむキジバトに、鹿か猪か忘れたけどレバーと心臓があるそうで、シェフから食材の説明をしてもらいます。
ジビエ以外に夏らしいものも食べたかったので前菜に鮎のパテ、メインにキジバトのロティ、2皿目のメインに鹿か猪のレバーと心臓を盛り合わせで。

まずは食前酒にコニャックのソーダ割り。夏に飲むと美味しいアペリティフです。あとVSOPを冷蔵庫でキンキンに冷やして飲むのも美味しいアペリティフになります。コニャックというとコニャックにあわせてコースを作っているレストランがあって、コニャック地方に行くことがあれば絶対そのレストランは行きたいなぁと思っています。

アミューズは鰯のカルパッチョ。
鮎のパテを頼んだので、白ワインを頼もうと思いましたがこのお店は日本のワインが揃っているのでせっかくだから日本のワインを頼もうとすると好みを聞かれたので、それにあわせてこのワインが。口開けで悪い気がしますがいつものことだそうです。


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鮎のパテは鮎の風味が濃厚ですが、フォワグラを繋ぎに使っているそうで、当然味は濃くなるわけです。

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キジバトはフレッシュなまま調理。だからジビエとしての野趣味はフザンタージュさせたのが好みの僕としては物足りなさを感じるのですが、香りは別として鳩の味だけ考えたら美味しかったですよ。
シェフに聞いたら冬になれば好みの状態にフザンタージュさせるのは可能ということなのでその時が楽しみ。野うさぎとか首がぼとっと落ちるぐらいにお願いします。あとサルミソースはむせかえるぐらい血の香りが濃厚な仕上がりだと涙物。
ソースはキジバトのジュと赤ワインで。マネージャー曰く照り焼きのような味と言っていましたがそのとおりですね、濃い目でよかったです。あと塩加減も強くていい感じ。
つけあわせにキジバトがとうもろこしを食べていたというのでとうもろこしのムースにポップコーンを混ぜていました。
ところで写真がほんと下手。去年のフランス旅行の時より下手でへこみますね。照明環境は悪くなく、ライトがダイレクトにあたる位置に置いて撮っているのに。


2皿目のメインの鹿か猪のレバーと心臓を盛り合わせは豪快な厚切り。心臓は目の前で見せてもらってだいたい想像していたのですがこのぐらいたっぷりだとほんと嬉しい。
シェフも言っていましたがジビエはたっぷり量を食べないとフランス料理のダイナミックさや食べたという充足感が得られません。
ジビエをコースの皿に組み入れるのってもったいなぁと思いますよ。あんな皿が大きくて仕方ない、ちまちました量で食べた気にはなりませんし、それはジビエに限らず他のフランス料理でも言えるのですが。

お持ち帰りOKのようですが、美味しい日本の赤ワインと共に食べきりました。


デザートは軽くしますか?とシェフに言われましたが、軽くという言葉がフレンチでは嫌いなのでがっつりでお願いしますと言ったら、濃厚なガトー・オ・ショコラにエストラゴンのアイス、杏ジャムをはさんだもの(何か詳しく解らなく勉強不足)
デザートワインにマグナムボトムにつめられた日本酒を飲みましたが、甘くて香り豊かで確かにデザートワインとしていけます。

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今日は日本のワインを一杯飲んだということで食後酒は日本のワイナリーのマールで。


8月の後半になればヒグマが入荷するそうなのでお店から連絡があったらまた行きます。
今回のお店のほかに東京で国産のジビエが食べれる店は他に2店あるのでそちらにも行く予定で、今年は国産のジビエメインで冬の風物詩を楽しみたいですね、
楽しむ前にまずはデジイチの腕をもっと磨かないと。せっかくの記録が台無しになりますので。
最後に目安として今回の料理の金額はおススメだったので3皿で諭吉さん1枚ほどでした。
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by esthetisme | 2008-08-02 17:32 | 和と洋のジビエ