総合芸術と生活美学を目指して~僕の審美眼に叶う愛しい物達~
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今はなきレオン・ド・リヨンの森鳩。生涯で一番美味しかったジビエ。あまりの美味しさにまた食べにフランスに行ったほどです。これを超えるジビエ料理に出会いたい!!
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自己紹介

美味しいものが大好きで、音楽、映画、絵画、文学における抒情美を追求している「るしぇるしぇ」といいます。


誕生日 14.4.1979

尊敬する人物

レオナルド ダ ヴィンチ
稀有の総合芸術者です。

好物:
フォワグラ、ピジョン、
グルヌイユ、ジビエ
アバ、ビターチョコ、
ワイン、ハーブ系のお酒、
アルマニャック、日本酒
刺身、湯葉、

嫌いな食べ物:
添加物を加えて
いる食べ物、
ジャンクフード、
ファーストフード、
インスタント食品、
チェーン店の料理、
創作料理(フランス料理
なら正統的なフランス
料理を食べたいので、
でも一店だけ例外はあり
ます。)


お腹をただ満たすための
食事ではなくて、
ゆっくりと時間をかけて
味わい、全身で美味しさ
を喜ぶことができる、
そんな料理が食べたい
です。

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蔬菜坊  人生の盛り合わせ
食べ物ネタが続きます。
これで今月3回目の精進料理です。日本で食べ歩くならやっぱり和食メインで。フレンチはフランスに行って食べたい。とはいえお気に入りのラミティエは通い続けますけどね。昨日は20cmぐらいあるブーダン・ノワールが圧巻でした。ブーダン・ノワールというとパリのマンションに一週間ほどいた時に朝ごはんにと総菜屋さんから買ってきて、フライパンで焼いて食べたのを思い出します。それぐらいアバ(内臓料理)が好きなんですよ。
ブーダンの前に前菜がバイヨンヌの生ハムで、ふたつのメインが若鶏の丸焼き。お店の人に食べきれるか心配されましたがちゃんと2人で平らげました。まだ余裕だったので前菜をもう1つ頼めばよかったかなと。

さて蔬菜坊のテーブルにつくとお通しの胡麻豆腐がありました。お酒は菊姫以外にいろいろと揃っていて、さすが料理屋さんだけあります。どれもこれも飲みたくなりましたが、まずは今は愛飲している銘柄がある菊姫から先一杯を。

胡麻豆腐の次は熱々の月山竹を味噌か行者大蒜と共に、楓麩が添えてありました。
月山竹を食べるのは去年の5月の山形の山菜料理の専門店である出羽屋以来。
添えてある味噌がお酒のつまみになったおかげで、次に頼んだのは菊姫の特選純米。


d0059205_14505425.jpg


待つことしばし。食べるのを楽しみにしていた蔬菜の11種類の盛り合わせが来ました。
ご主人は甘い、辛い、酸っぱい、苦いというそれぞれの味わいを表現していることからいわばこれは人生の盛り合わせですと言っていましたが、季節の食材を用いて巧みに表現できているなぁと感心しました。

ひとつひとつ丁寧に料理を説明してくれました。

お盆の左から

・紫陽花の花の下は山形産のさくらんぼ、それから山独活に生の行者大蒜、それに赤ワイン味噌。

・紫陽花の隣の長崎のびわと柚子の花を甘く煮たものを黄粉で合えています。そのとおり甘い料理。

・甘い料理の下は炭火で焼いた竹の子の山椒和え。竹の子は京都の白子竹。楽天で見たら一本15000円もするんですね。そんな竹の子がこの盛り合わせの次は刺身で食べれてとってもお得な気分。

・俵型のは竹の子ご飯。


・甘い料理の隣はなんと13種類の素材のおひたし。ホウレン草、小松菜、水菜、ミブナ、春菊、オカヒジキ、三つ葉、人参、エノキ、キクラゲ、インゲン豆、菊の花、ドウミョウ。

・おひたしの下は豆腐の白合え。

・白和えの下は岐阜産のジュンサイ。お汁はかんぴょう、人参、干ししいたけ、昆布、大豆などから作っているそうです。

・おひたしの隣はすり潰した生湯葉、りんご、しょうが、苺、サクランボ、キュウイフルーツ、レモン汁などでドレッシングを作り、山独活、竹の子、ウルイ、ブルーベリーを合えたもの酢の物

・その下が蕨の山葵と生湯葉和え。

・辛い料理の下は独活のきんぴら。全国で生産者がただ一軒しかないと言う凍り蒟蒻を使っています。ちなみに独活は痛風の特効薬だそうです。

・右端の天ぷらはそば粉などから衣を作り、蕨とこごみを揚げたものです。


一口程度の酒の肴があり、それから刺身。刺身は純米吟醸あたりのお酒で食べたいなと思ったので加陽菊酒を注文。

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器に入っているのがうるか。鮎の塩からですね。来月から鮎の旬ですね。どこのを仕入れるか聞きましたら鮎は四万十川産のが入るそうです。四万十川のは食べたことがないので来月もくことが決定です。

うるかの下は鯛。

それから白子竹の刺身。

雲丹は魯山人が愛したという小川の雲丹と湯葉。魯山人の好物というと保津川の鮎を京都の料亭で食べたのを思い出しました。湯葉と食べるから甘みが強くなり堪らない味わい。

関鯖の昆布じめ。

野菜はエリンギの昆布じめ。そうすると鮑の味わいみたくなるそうですがなるほどよく似ています。

それから蒟蒻の昆布じめ。これはお坊さんが河豚がどうしても食べたくて生まれた料理のようです。

あとは蕨の昆布じめもありました。

この後に口直しの料理があったのですが、それに使っていた器が江戸時代の骨董品で見る目がなくて、ご主人の奥さんに言われるまで気がつきませんでした。

そして山菜鍋。まだ飲みたいので菊姫の限定酒を。銘柄はメモし忘れているので思い出せず。
月山竹、山独活、ふきのとう、こごみ、行者大蒜、あいこ、シドキなど山菜が盛りだくさん、それに生湯葉、山形の六浄豆腐など。六浄豆腐は先ほどの出羽屋で食べましたね。

鍋の出汁は鴨の身と内臓、首の骨、卵、ねぎなどから作ったつくね、焼き味噌。味噌は名古屋の八丁味噌、四国の麦味噌、西京味噌の他に白馬、富山、松本、山形、仙台、千歳と日本各地の味噌を混ぜ合わせて作っているそうです。
肉とかのコゲは癌のもとだというのはわかっていましたが、野菜のコゲは薬になるなんて知りませんでした。
語彙不足でただ美味しかったとしか表現できないのが悔しいですね。鍋にあわせて十穀米のご飯が来ましたが、白米のご飯を入れて、雑炊にしたらほんと美味しそう。

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デザートは、いちご、バナナ、りんご、キュウイ、ブルベリーなどをあわせて作ったシャーベットに特製のスイカ糖をかけています。スイカ糖は絞り汁を煮詰めたもので、保存して一年はもつそうです。
味わいはバルサミコ酢のような濃厚でいて、それでも元がスイカですから後味にスイカの味わいが感じられるもので、レシピをもらいましたが果たして同じようにできるでしょうかね。

さて今日は一度の食事でほんと数え切れない数の素材を、時間をかけた調理法で頂くことができて感動的な食体験ができました。
来月は鮎の他にどんな食材が頂けるかほんと楽しみです。
最後にお店まで行きづらいと書いている人がいましたが、武蔵小山駅からゆっくり歩いても10分ぐらいで、グーグルマップで簡単にたどり着けましたよ。これぐらいだと不便だと言わないのでは。
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by esthetisme | 2008-05-31 14:54 | 郷土料理、和食