総合芸術と生活美学を目指して～僕の審美眼に叶う愛しい物達～

１月８日の晩御飯 松山の割烹

１月７日の京都の割烹に続いてやはり夜御飯は割烹を選びました。人気店らしく２１時まで満席でしたのでその後に。松山行きの夜行バスで何度も起こされて寝不足でしたので予約の時間まで一眠り。おかげでその後バーに行っても元気も元気でいろいろと松山の話が聞けてよかったなと。

さて御飯ですが先付けは四角い升の中に数の子、鴨ロース、田作り、出汁巻きなどと正月料理。日本酒はもちろん地酒で石鎚の純米吟醸を呑みながら。
これ食べてやはり居酒屋にしなくてよかった、次の料理に期待が膨らみます。テーブルの上の飾りも正月らしく南天と松。そしてカウンターからは坪庭が見えます。なんか京都にいるような気分。

次はあおりいかに雲丹。素材に自信があるのか味付けは塩のみ。しかも家で使っているのと一緒。確かに塩のおかげで素材の甘みが引き立っていますね。

そして嬉しいことにてっさとカワハギの肝。これまた味付けは塩をつけて食べますが、ひれ酒をもちろん注文。ひれ酒がメニューにある時点でふぐ料理でるんですかね？と聞いておけばよかったなと。



てっさに続いてふぐ料理がもうひとつということでふぐの肝あえ。これも肝はカワハギでふぐの身と皮をあえています。ひれ酒がやはり好相性です。もちろん継酒をして初めての松山に当たりのお店に出会えてしみじみ幸せと思いながらこの後の料理も味わいました。
また食べていて白子焼きを白子酒と一緒に食べたくなってきた。来月に広島のふぐの名店で思う存分堪能することにしましょう。ふぐの他にクエも食べたいなぁ。ジビエも食べたいし食べたいのがほんとたくさんです。



一番美味しかったのはこの炊き合わせ。旬の北海道産の白子、お正月に使われる京都の金時人参、高知の海老芋、これから旬の福岡の筍のように冬から春の素材が満載。やはり出汁の味わいが大好きなのです。様々な具材の旨みが溶け込んだ出汁がただただ美味しくて。

揚げ物はキス、クリームチーズ、干し柿をあわせて揚げたもの、ししとう、ぎんなんなどこれまた具たくさん。お酒がすぐなくなるということでひれ酒の継酒はメニューにない日本酒を確認したら山廃を戦後復活させた蔵のひとつで有名な蔵である菊姫の加陽菊酒があるのでそれを。


炊きたて御飯の前に地元の焼き牡蠣とお酒を進める味わいの料理がきてほんと嬉しい。さっき頼んだ菊姫はあっという間になくなりました。


そして御飯です。一合用鍋があるので一合から炊いてくれるのがありがたい。京都の某割烹と同じく芯が残っている、パスタならアルデンテの状態でまずはサーブ。じゃこと漬物と一緒に食べていたら土鍋の御飯はあっという間に完食です。



そうしたら七草粥の頃ですからどうですかと言われてもちろん頂きましたが胃に優しく嬉しかったです。

この後はご主人にバーを紹介してもらいホットカクテル、シングルモルトを楽しみながらこうして松山の夜は更けていきました。

愛媛の地酒の呑み比べ１回目 1月8日

愛媛には２８の日本酒の蔵がありますがそれら蔵の日本酒を集めてあれこれ試飲が１００円からと気軽な値段で飲めるのがこちら。最後の日本酒を飲むまで愛媛は石鎚しか飲んだことないと思っていました。



まずは２つの蔵を選んで純米大吟醸と日本酒でも香りが華やかで軽快な飲み口の日本酒の飲み比べからスタート。酒の肴が簡単なものしかありませんが愛媛の地元の食材を使ったものを選びました。



次も２つの蔵を選びましたが今度は純米吟醸。愛媛の酒造米を使った日本酒と日本酒の中で一番の好みである山廃造りの日本酒。
その次は山廃と濃い目の味わいの日本酒の後ですからやはり続くのは濃い味わいの日本酒。原酒とあらしばりと濃厚でボリュームのあるものをセレクト。とどんどん好みの味わいに近づけていくのはいつものパターン。山廃が1種類だけこの時はなかったのが残念。



山廃が好きなので家にある日本酒をちょろっと載せますが熟成年数が古いのから選ぶとこの３本。左から２４年熟成、１０年熟成、８年熟成。この他山廃が全体の８割を占めます。



あとはにごり酒の時期でもありますからにごり酒を並べるとこの3本。正月休みの1週間の間にもう全部呑んでしまいましたけど。真ん中のうぐいすサンタはクリスマスにスパークリングワインの代わりにちょうどいい感じですよ。飲み心地が滑らかでフレッシュでジュシーで飲むと泡々感がたっぷりしてほんとして楽しい。



そして最後は呑み始めた日本酒に戻るべく純米大吟醸で７年寝かした後に凍らせてています。これ呑んで、あれ？昔呑んだことあるなと思い出したのですがそれは銀河鉄道。飛騨高山のお店で呑みましたね。しかも7年物ではなくもう少し寝かせた１０年物と他にもスペックは違うと思いますけど。ちなみに量としてはこのように試飲程度ですから呑める方はには呑み比べが楽チンではないかと。やはり1人で1合は多いなと思う時があるので。



おまけで日本酒呑む前に腹ごしらえということで伊予うどん。四国といえば讃岐うどんですが、それより塩分控えめのうどん。うどんのつゆに入れて一緒に食べる具財が豊富で合計7種類。手前の左にあるねぎから
始めて最後は左上のてんかす。大目にしたらかなりの量になりましたが美味しくてあっという間になくなり、最後はゆで汁でたくさんの具財が入っている汁をわって〆です。

この後は松山の割烹です。

2012年度の食べ歩き始め 1月7日の晩御飯

２０１２年度の食べ歩き始めはこちらの割烹から。いつもは混んでいる時間を避けて行くのですがこの日は愛媛行きの夜行バスに乗るためいつもより時間は早めにしてこの割烹の正月料理を楽しみにしながら行きました。

まずは海老芋の白味噌仕立てと京都らしい先付からこの日の食事はスタート。この時期の限定酒である八海山の新酒があったのでそれを頂きながら。



次に八寸。数の子、いくらなます、たたき牛蒡などお正月らしい一品が盛りだくさん。たたきごぼうは京都の尼寺の精進料理を受け継いでいるお寺で毎月頂いていますがもともとはこのように開運の縁起をかついだ正月料理。

お凌ぎはからすみのおこわ。飲兵衛にはからすみはたまりません。チーズも大好きなのでからすみを食べると熟成したミモレットがその味に近いよねってよく思います。で日本酒でチーズもしくはチーズのような味にあわせるなら断然に山廃が一番あう。最近は山廃の中でも好きな玉川を置いてくれてありがたい限り。

お造りはよこわとぶり。

焼き物はいわい鯛のオイル焼き。去年は雪の結晶を模したレンコンが今回は花輪になっています。オイル焼きにすることで身のパサつきが防げてしっとりした仕上がり。



お椀は新物のたら子、揚げた粟麩、大根のしょうがあんかけ。出汁の淡い旨味、しみじみ美味しいです。

その次はホタテ、焼き目をつけた蕪を梅肉のタレと木の芽のジュレをかけて。蕪の焼き目の香ばしさと甘さ、梅の甘酸っぱさと木の芽の爽やかさなど様々な味わいが重なりあいます。木の芽は春の息吹を感じとることができてこれから訪れる春の料理の先取りのようでいいですね。たとえば筍の木の芽和え。

御飯はしらすの炊き込み御飯。

この日も美味しい料理の数々と満足で今年の食べ歩きの幸先の良いスタート。また次回も楽しみです。

２０１１ 京都大晦日～２０１２ 京都初詣～新春の和菓子

新年あけましておめでとうございます。昨年の年末に毎日見に訪れてくれる人がいて嬉しいなぁと続けていたらようやくブログ６年目にして投稿記事が１０００件突破しました。これからももちろん続けていきますので今年もよろしくお願いします。



さて一昨年に続いて京都で年越しですが昨年の除夜の鐘は京都のお寺の鐘を撞きたいのでどこか撞けるお寺を探したらその後の初詣に行った平安神宮まで歩いている行けるお寺があったのでそのお寺にすることに。
１１時半ぐらいに着いたらもう５０人ぐらい並んでいましたが先着２００名だったと思いますけどその人数までは撞けるので問題なし。並んでいたらお蕎麦の引換券を配ってくれました。この写真のようにこの寒い中お蕎麦の準備をしています。
１１時４５分ぐらいにお寺の住職様がお経を上げ鐘を撞かれます。その後は並んでいる人がそれぞれ撞きます。５０番目ぐらいでしたので自分の番が来る前にもう年が越しましたけどとりあえず除夜の鐘を撞けていい思い出になりました。お蕎麦だけでなくお神酒とみかんまでもらってお蕎麦の温かさが嬉しくなります。



その後は歩いて平安神宮へ。まだここの門あたりはそんな写真を撮る人がが少なくていいのですが、



中に入ったらこのとおり大混雑。並ぶの一時間は覚悟しないと思いで並ぶのですが



あぁこのぐらいの人数ですぐお参りできるほうがこの寒さの中では楽です。



京都では年末から明けの数日間に食べる蕎麦をこのとおり晦日そばとして用意しています。なんでその名前かは一昨年に晦日そばを食べた時に書いたので省略。



そして新年のおめでたいお菓子といえば花びら餅。一昨年は受け取りの大晦日の日がどか雪でしたが去年は雪が降らなかったなぁ、一年が経つのはほんと早いなぁと思いながら引き取りに行きました。



こちらも同じお店の新春の和菓子３種類。このようにお重に入っているのを一昨年に見て今度はこれにしようと決めていましたのでこちらを。こうしてお重に入っているとお菓子がより美味しそうに見えます。どちらも美味しかったです。また明日も他のお店の花びら餅を食べよう。

全ての皆様にどうもありがとう

無事、日本へ帰国しました。

今回の旅行記のダイジェストは以下のとおり。「フランス各地で1週間毎日ジビエと黒トリュフを堪能する旅」の次に叶えたかった「ヨーロッパ各国でジビエとアルバで白トリュフを堪能する旅」をようやく今年叶えることができました。それだけに思い出深いので年末まではトップにこの記事を置きます。

10月27日　関空から夕方にミラノ到着

・晩御飯　ミラノのトラットリアでミラノ風カツレツなど

10月28日　ミラノ

・昼御飯　ミラノのトラットリアでオッソブッコなど
・ミラノの観光
・夜はミラノ郊外の街でアンジェロ・ブランデュアルディのコンサート

10月29日　ミラノからアルバへ

・アルバの白トリュフフェア
・昼御飯　アルバのリストランテで白トリュフ尽くし
・夜御飯　トリノのトラットリアでバーニャ・カウダなど伝統料理

10月30日　イタリアの三ツ星レストランで雉、鹿、鶫ｓ

・ミラノの観光とお買い物
・昼御飯　イタリアの三ツ星レストランで白トリュフと雉、鹿、鶫のジビエ尽くし

10月31日　パリで昼も夜も野兎

・パリの観光
・昼御飯　ジビエのテリーヌ、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルなど
・夜御飯　ロニョンを3種類のマスタードで、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルなど

11月1日　パリで雷鳥

・パリのお菓子屋さん、パン屋さん巡り
・夜御飯　生牡蠣、雷鳥のピュレ、雷鳥のローストなど

11月2日　ロンドンで森鳩と雷鳥

・昼御飯　ロンドンの老舗レストランで森鳩の胸肉、ローストビーフ＆ラムなど
・夜御飯　ロンドンの老舗レストランで生牡蠣、雷鳥のローストなど

11月3日　ロンドンで雉

・ロンドンの観光とお買い物
・ロンドンでアフターヌーン・ティー発祥のお店でアフターヌーン・ティー
・夜御飯　ロンドンの老舗レストランで雉など

とりあえずイタリア、フランス、イギリスと3カ国とヨーロッパ各国でジビエは食べれましたし、白トリュフも2回と存分に堪能し満足の行く旅行となりました。
次はベルギーとチェコあたりでジビエを楽しみたいです。ベルギーでは既にジビエを食べたことがありますが、まだまだ行きたいレストランがあります。チェコは初めてですが行きたいレストランは既に決まっていてメニューにジビエは秋冬になれば載りますので問題なくジビエが食べれそうです。このとおり大のジビエ好きですのでくヨーロッパ各国でジビエを食べることを1回でも多く経験したい。





KOKIA ありがとう

さてこの旅行では本当にたくさんの人に支えて頂いたり、助けて頂いたり親切にしてもらいました。日本だけでなくイタリア、フランス、イギリスと。全ての皆様にどうもありがとうです。

「もしももう一度あなたに会えるならたった一言伝えたい　ありがとう」
この曲の歌詞を引用しますが、ここで涙が出てきます。もともとこの曲はありがとうを言えずに逝ってしまった人に捧げたようですが、僕はこの歌詞を今回の旅行にあてはめて、またありがとうって言いたいです。もし日本に来ることがあれば同じように助けてあげたいし、親切にしてあげたい。
それにしてもパリで日本語で歌い、パリの観客を感動させる彼女の歌の力の素晴らしさ。音楽が国境を越える瞬間です。



KOKIA やさしくされるとやさしくなれる花

そしてもう１曲、彼女がライブの時に「歌っている私も聴いている皆さんも優しい気持ちになれる曲です。」と言っていましたが、この旅行ではたくさんの人々の優しさに触れることができました。もう一度ありがとうです。



KOKIA この胸の苦しみが愛おしいほどに生きて

2011.3.11に起きた東日本大地震より、前後数日間の震源地の推移が、１秒が１時間相当で表示されていますが、あまりに多くて誰が見ても自然の現象だとはわかってはいても異常な多さですね。
この親子のエピソードのほか、胸が熱くなる思いがするエピソードばかりで日本人の助け合う心に感動し号泣。
あれから半年が経ちましたが原発のニュースは時折流れてきますが、被災地はどこまで復興できたのでしょう。１人でも多くの人が普通の生活を送れるようになっているといいのですが。

２０１１年度 ジビエ 食べ歩き一覧

２０１１年度　ジビエ　食べ歩き一覧

１回目　日本のイタリアンで猪と雷鳥
２回目　イタリアの三ツ星レストランで鶫、鹿、雉
３回目　パリでジビエのテリーヌと野兎
４回目　パリで１日２回目の野兎
５回目　イギリスで森鳩
６回目　イギリスで雷鳥
７回目　イギリスで雉
８回目　日本のイタリアンで鹿、雉、猪、山鳩、青首鴨
９回目　日本のイタリアンで山鳩
１０回目　日本のイタリアンで雉

トップの写真は１０回目の雉で約３週間熟成させました。これぐらい熟成させると白身の雉の味わいが赤身の鳥の味わいに負けないぐらいの香りと味わいとなりジビエを熟成させることの楽しさの極みです。フランス語ので熟成はフザンタージュと言いますがその語源はフザン（日本語で雉）からきていて、何度も書きますが雉ほど熟成させて初めてその味わいが美味くなるジビエはないです。逆に熟成させない雉は何の魅力もないぐらい。とにかく今年３回目の雉にしてようやく心から満足が行く好みの味わいでした。雉はもちろん１羽丸ごとでアンチョビとドライトマトと軽くバターを使って仕上げています。パリで食べたことがあるように雉はフリカッセにすることがありますが今回のお店のシェフはそうすると濃厚すぎて雉の香りが消されてしまいがちになるのでそうはせずこのように仕上げたとのこと。確かにフリカッセよりはダイレクトに香りが感じられますし、イタリアンらしい仕上がりかなぁと思います。

ところで今年は上記のとおり日本だけでなくイタリア、フランス、イギリスと今年は４ヶ国でのジビエ食べ歩きに恵まれて感無量です。
来年はイタリアンでのジビエが続いていますので１１回目はジビエとの一番の一体感を一番味わえるサルミソースでジビエが食べたいです。と思いましたが山鴫が入荷しましたので１１回目はこれになりそうでこれが今年最後のジビエになりそうです。来年こそフレンチでジビエですね。でもまだイタリアンで行きたいジビエのお店はあるのですが。

２０１１年１２月２９日の晩御飯 ２０１１年の食べ歩きの締めくくり ベカス！！

２０１１年度の食べ歩きの締めくくりとなったこの日の晩御飯は以下のとおり。ただいまこの記事を書きながら今年もたくさん美味しいご飯と美味しいお酒に恵まれたなぁと思い出してみるともう終わらなくなるぐらいほんと盛りだくさんでした。



さて食事の始めはイタリア最高級の生ハムまたは生ハムの王様と呼ばれるクラテッロ　ディ　ジベッロに生乳の味が生きたフレッシュな味わいが一杯と優しい味わいのチーズなどチーズ４種と漬けた塩などのおかげで梅干みたい？ようの味わいのラルド、オリーブを盛りあわせた前菜。
最近２回のチーズまで辿りつけないことがあったのでこのように最初にチーズで嬉しかったですし、このような前菜のおかげでこの日は食後のチーズまで食べれました。
クラテッロ　ディ　ジベッロはこのお店で何度も食べていますが芳醇で深い味わいに白ワインがほんと進みます。やはり生ハムには白ワイン。



ナターレ（イタリア語でクリスマス）のコースの１品に盛り込んでいた生パスタ。熟成をかけた雉肉とフレッシュな雉肉、シャントレ、香茸など高級茸の雨あられのように盛りだくさん。今年は雉のパスタはこれで３回目ですが２回目共に熟成していない雉肉でしたので好みがもちろん熟成している雉肉ですのでダントツでこれが一番
好きです。赤身の肉に負けないぐらいの肉の味の濃さがほんとたまらない。



焼いている時の厨房から流れてくるアーモンドのよう香ばしさがほんとたまらなく食欲をそそられましたね。この長い独特のくちばしといえばわかる人にはわかりますね、ジビエの女王と呼ばれるベカスです。今年の１年１２回のジビエの食べ歩きを締めくくのにふさわしいジビエです。
野鳥なのにアンチョビのようなと魚っぽい味わいがほんと好きで今回は焼いている時の香ばしさが食べている最中ずっとしていました。しっとりと焼きあがっていて本当に美味しくて夢中でパクパク。
ソースは赤ワインを煮詰めて、ベカスの内臓をとかしていれるなどしていますのでベカスにつきものの内臓をトーストなどにナッペしたものがありませんが、でも内臓をソースに使うことでベカスの肉を食べる時につけると一体感がでていいですね。
肉だけでなく頭にある小さいな脳みそを吸ったり、嘴をバキバキとしてせっかくの命を無駄にすることになく最後まで頂いてジビエを堪能。



ベカスにあわせてスペシャルなワインをお願いしました。当日を楽しみにしていたらなんとこのワインが。お店で買うのと同じぐらいの値段で提供頂いたことにほんと心から感謝。
メドック第２級のシャトーで２０００年以来のグレイト・ヴィンテージである２００５年。開けた瞬間からまだまだ熟成余裕ですよと言わんばかり次から次へと溢れ出すボルドーワインらしいカベルネ・ソーヴィニヨン主体からくるスミレ、バニラなどの典型的な香り。フルボディの力強く余韻の長い味わい。料理だけでなくてワインも今年の締めにちょうどいいですね。



そして前菜でもチーズを食べましたが御仲に余裕がありましたのでブルーチーズ４種類とブランデーで洗ったチーズ２種類と前菜の時のチーズとあわせると１日１０種類ものチーズを食べたことに。ワインだけでなく甘口ワイン、グラッパ２種類とお酒をたくさん並べて食べてこれにて２０１１年度の食べ歩きが幸せのうちに終わり。

１２月２７日の寝酒 日本酒バーで

既にアップしているように割烹で美味しい和食と美味しいお酒の後はまた日本酒。でも古酒にあう日本酒ばかりと個性派の味わいの日本酒を揃えているので楽しく飲めました。いつ行ってもカウンターは満席といっていいぐらい混んでいて好きな人はやはり好きだよねと。



まずは日置桜の生もとの１６ＢＹに白カビソーセージと最近、旬なのに慈姑を食べていないので食べたくなり慈姑。煮物もいいですが次は素揚げで食べたいな。



次は竹鶴の品揃えは他店を圧倒するのでは？というぐらい揃っていてその中から１９ＢＹでこれまた生もととそれの飲み比べに川海老の佃煮。

やはり日本酒は生もとか山廃といったように昔ながらの日本酒作りで作られた赤ワインで例えるならフルボディの味わいがする日本酒が大好きです。純米大吟醸とか純米吟醸のような白ワインみたいな味わいの日本酒は乾杯だけか最初の一杯で十分。食中酒は山廃がいい。ということで家にある日本酒は山廃ばかりです。
角煮とかもつ煮込みとか濃い味わいの料理にちっとも負けないのがいい。
柔なお酒ではないので常温保存が楽ですし、がちがちと硬いお酒もあるのでそういうのは常温で空気と触れさせて円やかにさせて味の変化を楽しむこともできますしね。

１２月２７日の晩御飯 割烹で季節の味覚を盛りだくさん

年末の美味しいもの３連ちゃんの真ん中のこの日は今年は何度もお世話になりました割烹で和食です。今年一年、どうもありがとうございました。また来年も美味しい料理の数々を楽しみにしています。皆様、どうぞよいお年をお迎えください。

さて久々の和食の始めはなまこのみぞれ酢と今が旬のなまこを使った先付けから。なまこのコリコリとした食感がたまらないです。ちなみに青森ではなまこはお正月に欠かせなくてそう思うと縁起のいい食べ物ですね。
さっぱりとした後はカマスと牡蠣が入った粕汁で一味のピリ辛さのおかげでよく温まりますね。
それから八寸と前菜の盛り合わせ。盛り付ける過程でちらっと見えたからすみ大根にまた食べれるのが嬉しくなりました。その他にたら子の旨煮、焼きまるじゅう、レンコンしんじょなど。



続いてこんなにも盛りだくさん盛り付けてくれてほんと嬉しかったお造り。この前は雲丹と鯛をしてみましたが今日は雲丹とほたてを。この組み合わせも美味しいですね。

お凌ぎには鰆寿司。よくある鯖寿司に比べて脂のノリが上品に思えます。



焼き物はうなぎの白焼きに雪の結晶の形をしたレンコン。ほんと偶然ですがこの日の僕のカフス・ボタンも雪の結晶。雪が降る頃につけるのがいいかなと思い最近はよくつけています。

あとはこれまた季節の海老芋のあんかけでほくほくとした味わいを楽しんで。

日本酒は英勲の純吟と玉川の山廃。僕以外にも飲むお客さんが増えたそうで嬉しいことです。この後また日本酒を飲みに行きましたのでまた別記事で。

２０１１年１２月２７日の寝酒 ドンペリ2002

ビストロで赤ワインハーフしか飲んでいませんのでまだまだ元気ということで〆シャン。このお店、最近系列店が増えましたのでその系列店へ。



グラスでシャンパンが５種類ありいきなりドンペリのヴィンテージにするか迷いましたがもう飲もうということでドンペリ２００２にシャンパンにはサラミということでイベリコのサラミに生ハムをサービスしてくれました。もう１杯別でマリリン・モンローが愛飲したことで有名なシャンパンを飲んでいるところなので食べかけですけどね。
ドンペリはこれぐらいになれば熟成していて円熟した味わいが楽しめますね。なにせ当たり年ですし。次は同様に当たり年の９６年とか飲む機会に恵まれないかなぁと。

ところでお店の人がとても親切。何度も話しかけてくれるので退屈しなくてもいいですし、帰りは地下から地上まで見送ってくれただけでなく別れ際にホッカイロをさっとさりげなくプレゼントしてくれて嬉しい。ちょうど団体客が来て混んでいるのに更に見えなくなるまで見送ってくれました。いつも行っている割烹でもありがたいことにそうしてもらっていますがほんと心が温まるんですよね。どうもありがとうございました。